餐廳生意不好，怎么辦?這是所有餐飲管路者都糾結(jié)和害怕的問題，這倒是是誰的原因?怪誰呢?廚師、服務(wù)員還是管理者自身?其實(shí)所有的問題都是有原因的，山村米姑娘用實(shí)際案例來給你解惑。
現(xiàn)在的總體市場環(huán)境都不是很好，眾所周知，雖然餐廳去年突破了3萬億，這是很讓人振奮，但是對于很多中小餐館來講，生意依然是不好做的。
一位在徐州的餐廳老板娘，開業(yè)之后生意一直都不怎么好。連換了幾任的管理者，生意還是沒有起色。
根據(jù)分析，餐廳位置是個(gè)難得的地段，完全可以做起來，并且今后的發(fā)展方向也不錯(cuò)。餐廳在做好的情況下，月利潤在四萬元左右，年利潤在四十八萬元左右。但是除去員工工資、日常開支、活動經(jīng)費(fèi)支出、店面和設(shè)備折舊費(fèi)、房租、水電、稅收、宣傳、業(yè)務(wù)等支出，后所余不多。
之后，老板娘邀請了一位餐飲營銷管理的專家。
經(jīng)過半個(gè)月的時(shí)間，做了詳細(xì)的分析調(diào)研，最終給了一個(gè)報(bào)告，
1、在聘用管理人員上犯了錯(cuò)誤
餐廳聘請了好幾位管理者，但是飯店的員工和管理者互相不尊重，并且員工更是不服從管理，員工沒有自重的責(zé)任感，管理人員不但員工管理不好，甚至連根據(jù)市場營銷的基本手段都沒有做。餐飲業(yè)市場和服務(wù)業(yè)市場必備的營銷手段：情報(bào)戰(zhàn)、心理戰(zhàn)、攻堅(jiān)戰(zhàn)、外交戰(zhàn)、宣傳戰(zhàn)、持久戰(zhàn)、智謀戰(zhàn)等這些矚目的“文化”手段一個(gè)都沒有。
管理人員的不作為影響了飯店的整體氛圍。管理者不管好員工，員工不愿意賣力推銷菜式，做好服務(wù)，結(jié)果就導(dǎo)致了飯店的名氣越來越不好，生意越來越差。
在這一方面上，山村米姑娘在管理人員上做好了面試工作，將自己的管理思路和方案以書面形式寫出來，再論證。并且山村米姑娘對大堂經(jīng)理、后勤、吧臺人員等進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)。從文化服務(wù)、思想服務(wù)到具體的一言一行、都要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)、有一個(gè)量化。
山村米姑娘店員培訓(xùn)和管理上做到細(xì)微入手，細(xì)節(jié)出新。還把自己店面效益與員工管理掛勾，不要認(rèn)為員工不好找就放松他們的管理。
2、缺乏特有的菜系定位
改餐廳的菜式設(shè)置都很普通，與周圍餐廳相比并沒有什么特有之處。因?yàn)槟貌怀鎏厣耍谙M(fèi)者心中沒有形成深刻印象，顧客忠誠度很低，基本上沒有什么回頭客。
相比而言，山村米姑娘將每個(gè)菜的價(jià)格控制在30-50元左右，符合本地的消費(fèi)平均水平，以傳統(tǒng)菜、家常菜為主流、品種全、口味地道、價(jià)格適中或微低，
以品牌菜系為主打，制定高中低三個(gè)消費(fèi)層次和消費(fèi)環(huán)境，做足主打菜系這一“人無僅有”的文章。
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3、沒有形成育人留人的機(jī)制
該餐廳員工狀態(tài)不用多說了吧?大多是抱著干一天是一天，不想干就走人的思想。餐廳沒有育人留人的文化氛圍和激勵(lì)機(jī)制，沒有形成鏈條式管理格局。人員流動大，服務(wù)和菜品不穩(wěn)定，終導(dǎo)致了不良后果;山村米姑娘有著很好地管理機(jī)制，員工的利益與店面的利益相掛鉤。
餐廳生意不好的原因是方方面面的，菜品、服務(wù)、管理甚至資金都有關(guān)系，如果做到如山村米姑娘一樣，面面俱到，遇到問題就面對解決，餐廳就不會出現(xiàn)不景氣的現(xiàn)象了。
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