專家認(rèn)為，對(duì)該種模式不能盲目悲觀，關(guān)鍵的癥結(jié)還在規(guī)范
幾乎是一夜之間，在我們周圍，掉渣燒餅和一元烤腸這兩種小吃如雨后春筍般瘋長(zhǎng)，在蘭州市大街小巷遍地開(kāi)花。有業(yè)界人士認(rèn)為，它們的快速發(fā)展得益于其連鎖加盟的經(jīng)營(yíng)模式，它們快速發(fā)展的奇跡無(wú)疑給中國(guó)式小吃走連鎖加盟的經(jīng)營(yíng)模式提出了希望和方向。然而，好景不長(zhǎng)，掉渣燒餅在經(jīng)歷了最初的熱度之后已開(kāi)始降溫并遭遇寒流，一元烤腸也因諸多問(wèn)題隨時(shí)面臨著被取締的危險(xiǎn)。從掉渣燒餅到一元烤腸的興盛與危機(jī)中，可以引發(fā)人們深入思考，小吃走連鎖加盟的經(jīng)營(yíng)模式障礙何在，還需要跨越哪些坎？
興也快，衰也快
今年上半年短短的幾個(gè)月間，掉渣燒餅打著“中國(guó)式比薩”的招牌星火燎原般在蘭州市各街巷迅速紅火起來(lái)。大街小巷隨處可見(jiàn)一些行人拿著裝有掉渣燒餅，并寫有“油而不膩，口感柔和，入口即融，鮮香可口”廣告詞的牛皮紙袋。在一些地方一度出現(xiàn)了排起長(zhǎng)隊(duì)買掉渣燒餅的現(xiàn)象，成為城市中的一道獨(dú)特景觀。
據(jù)記者調(diào)查，僅蘭州市皋蘭路的街面上就有四家掉渣燒餅店。這些餅店，名稱不一，有的叫土家燒餅，有的叫武大郎燒餅，有的叫掉渣渣燒餅，但都有相同的土家族門店設(shè)計(jì)，餅的口味也大多相近，每張餅的價(jià)格都在兩元左右。據(jù)一位經(jīng)營(yíng)掉渣燒餅的店主介紹，銷售火暴時(shí)，每天都能賣上兩百多張餅，去掉成本，每個(gè)月收入六七千元不成問(wèn)題。
在掉渣燒餅盛極一時(shí)的同時(shí)，小吃界的另一新生事物——一元烤腸也在悄然之間遍布各個(gè)城市的大街小巷。較之于掉渣燒餅，一元烤腸的經(jīng)營(yíng)方式更加簡(jiǎn)單：一個(gè)平底煎鍋，一個(gè)煤氣罐，一個(gè)盛裝烤腸的紙箱，就可以支撐起一個(gè)一元烤腸攤點(diǎn)。而烤腸攤點(diǎn)作為“后起之秀”發(fā)展勢(shì)頭卻后來(lái)居上，僅在蘭州市五泉山一公交車站前后，記者就見(jiàn)到６處攤點(diǎn)。一位來(lái)自永昌縣的攤主告訴記者，她是特意從老家到蘭州做一元烤腸生意的，盡管競(jìng)爭(zhēng)很激烈，但每天都能賣出近百根烤腸，利潤(rùn)有４０多元。
然而，好景不長(zhǎng)，掉渣燒餅的神話在很短的時(shí)間內(nèi)就破滅了。用一位掉渣燒餅店經(jīng)營(yíng)者的話說(shuō)：它衰落的速度就如同其興盛的速度來(lái)得快去得也快。從今年３、４月份開(kāi)始，各地經(jīng)營(yíng)掉渣燒餅的店鋪普遍遭遇寒流，往日排隊(duì)搶購(gòu)的場(chǎng)面已成為歷史。一些店鋪剛剛開(kāi)業(yè)，就已“門前冷落鞍馬稀”。蘭州市繁華地段的掉渣燒餅店也少人問(wèn)津，許多店鋪已開(kāi)始采取降價(jià)策略吸引顧客，還有些店鋪在考慮轉(zhuǎn)讓。
而一元烤腸的命運(yùn)也不容樂(lè)觀。由于沒(méi)有任何手續(xù)，屬于街頭自發(fā)流動(dòng)攤點(diǎn)，加之烤腸的衛(wèi)生質(zhì)量無(wú)法保證，使一元烤腸一直游走在管理的邊緣。烤腸經(jīng)營(yíng)者們始終在和工商、城管部門捉迷藏，處于半地下經(jīng)營(yíng)狀態(tài)，隨時(shí)面臨著被管理部門清退出市場(chǎng)的危險(xiǎn)。
對(duì)兩樣小吃都很感興趣的蘭州市民張海東對(duì)此感嘆不已：東西都是好東西，都有其獨(dú)特之處，可為什么經(jīng)營(yíng)和發(fā)展下去就這么成問(wèn)題呢？
成也連鎖，敗也連鎖
事實(shí)上，掉渣燒餅和一元烤腸的興盛與困境和它們的經(jīng)營(yíng)模式——連鎖加盟是密不可分的。
掉渣燒餅在經(jīng)歷最初的紅火之后，經(jīng)營(yíng)者敏銳地嗅到其中的商機(jī)，便策劃通過(guò)連鎖的形式將其在全國(guó)進(jìn)行推廣。事實(shí)證明，他們的思路獲得了巨大的成功，在短時(shí)間內(nèi)讓掉渣燒餅傳遍大江南北以及城市的各個(gè)角落，迅速打開(kāi)了市場(chǎng)。但也正是連鎖加盟的形式，使掉渣燒餅陷入了經(jīng)營(yíng)上的危機(jī)。 西安德克士食品開(kāi)發(fā)有限公司蘭州連鎖店經(jīng)理戴南江認(rèn)為，連鎖加盟本身沒(méi)有什么錯(cuò)，關(guān)鍵是怎樣運(yùn)用這種形式。從掉渣燒餅的連鎖經(jīng)營(yíng)過(guò)程來(lái)看，推行連鎖加盟的經(jīng)營(yíng)者更看重短期利益，急功近利的成分較多，加盟的門檻設(shè)置過(guò)低，授權(quán)過(guò)濫，光注重對(duì)加盟數(shù)量上的擴(kuò)張，而缺少質(zhì)上的提升，難免使加盟店泥沙俱下、魚(yú)龍混雜，導(dǎo)致無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)，使掉渣燒餅迅速“降溫”。
他認(rèn)為，掉渣燒餅連鎖經(jīng)營(yíng)存在著缺乏體系支撐的硬傷，甲乙合作雙方更多的體現(xiàn)在金錢利益關(guān)系上，快速賺錢壓倒了一切，而這種關(guān)系紐帶顯然是非常脆弱的。掉渣燒餅的衰落與其迅速的膨脹不無(wú)關(guān)系。
在很多一元烤腸的攤點(diǎn)上，都可以見(jiàn)到攤點(diǎn)架子上圍著一塊大紅廣告布，上面寫著：小投入，大回報(bào)，尋求加盟連鎖。如果你想加盟的話，加盟商對(duì)加盟者不會(huì)進(jìn)行任何“資格審查”，一般要求加盟者購(gòu)買由他提供的加工工具，然后主要是定期向加盟者提供成品腸。據(jù)知情人士透露，一元烤腸尋求加盟合作者這一方與一些肉聯(lián)廠都有業(yè)務(wù)關(guān)系，有一些甚至直接是受肉聯(lián)廠指派來(lái)推銷香腸的。
盡管如此，一元烤腸這種連鎖加盟模式還是迅速膨脹開(kāi)來(lái)，但也正是這種連鎖經(jīng)營(yíng)模式為其進(jìn)一步發(fā)展埋下了隱患：沒(méi)有加盟的經(jīng)營(yíng)許可手續(xù)，無(wú)法為其提供合理生存的依據(jù)；沒(méi)有統(tǒng)一的管理，無(wú)法為其提供品質(zhì)保證和技術(shù)支持。
從熱衷收費(fèi)向品牌經(jīng)營(yíng)跨越
從餐飲業(yè)界來(lái)看，連鎖加盟的模式被廣泛應(yīng)用。但從國(guó)內(nèi)來(lái)看，還鮮有連鎖加盟成功的范例，人們耳熟能詳?shù)亩际茄罂觳推放疲蝴湲?dāng)勞、肯德基、德克士，掉渣燒餅和一元烤腸的盛極一時(shí)讓人們看到了中國(guó)式小吃通過(guò)走連鎖加盟的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展壯大的希望，但隨后它們所面臨的危機(jī)和困境又讓一些人的信心產(chǎn)生了動(dòng)搖，有些對(duì)連鎖加盟持反對(duì)意見(jiàn)的人士稱：本來(lái)很好的產(chǎn)品，一旦被連鎖加盟，最后容易把牌子毀掉。
對(duì)此，一些業(yè)界人士認(rèn)為，對(duì)小吃走連鎖經(jīng)營(yíng)模式不能盲目悲觀。掉渣燒餅和一元烤腸在市場(chǎng)上曾經(jīng)收獲的成功說(shuō)明走連鎖經(jīng)營(yíng)模式之路是有強(qiáng)大生命力的，問(wèn)題在于必須對(duì)連鎖經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行深入的研究和探索，使其步入規(guī)范化的軌道。
對(duì)此，戴南江說(shuō)，目前，我國(guó)小吃連鎖加盟的經(jīng)營(yíng)模式很多還處于原始的初級(jí)階段，注重短期利益，而忽視品牌經(jīng)營(yíng)、服務(wù)支撐、技術(shù)開(kāi)發(fā)等等。因此，最先要破解的就是走出急功近利的心理動(dòng)機(jī)，要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的、可持續(xù)發(fā)展的眼光，踏踏實(shí)實(shí)、認(rèn)認(rèn)真真地做好規(guī)范化管理工作，研究市場(chǎng)，經(jīng)營(yíng)品牌。在這方面，要學(xué)習(xí)一些洋快餐在連鎖加盟經(jīng)營(yíng)上的精髓。這些企業(yè)有一個(gè)共同點(diǎn)，就是都把品牌經(jīng)營(yíng)看作連鎖加盟的生命。如肯德基實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化控制管理，新進(jìn)員工要接受公司平均達(dá)２００個(gè)小時(shí)的培訓(xùn)，并要通過(guò)考試取得結(jié)業(yè)證書(shū)，肯德基甚至把這種標(biāo)準(zhǔn)化輻射到供應(yīng)商。
蘭州市工商局的一位工作人員說(shuō)，在小食品上，我們從來(lái)不缺好的產(chǎn)品，缺的就是規(guī)范，規(guī)范是發(fā)展小吃連鎖經(jīng)營(yíng)模式的生命線。
盡管掉渣燒餅和一元烤腸當(dāng)前面臨著諸多困難，但許多業(yè)界人士表示，對(duì)于這樣的產(chǎn)品，應(yīng)盡快加以規(guī)范，由專門的公司授權(quán)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，對(duì)于經(jīng)營(yíng)者，要辦理相關(guān)手續(xù)，設(shè)置統(tǒng)一的流動(dòng)攤位、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)，并進(jìn)行技術(shù)和管理規(guī)范，使其步入合理的、規(guī)范化發(fā)展軌道，從而保持持久的生命力。
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