過(guò)去10多年，中國(guó)眾多餐飲企業(yè)號(hào)稱要打造“中國(guó)式肯德基”，但很快它們倒下了。同時(shí)又一批本土企業(yè)扛著“大旗”挑戰(zhàn)，最終，以重慶的“鄉(xiāng)村基”在美國(guó)拉斯達(dá)克敲響了上市的大鐘，廣東的“真功夫”17年間將門店開(kāi)到400家。他們的出現(xiàn)，逐漸終結(jié)了餐飲行業(yè)難以做大做強(qiáng)的宿命。此時(shí)，美滋美中式快餐在這個(gè)不斷創(chuàng)造奇跡的時(shí)代誕生了。
站在巨人的肩上
中式快餐最大的難點(diǎn)在于口味與速度的問(wèn)題。如何做？
此前10多年，鄉(xiāng)村基、真功夫等企業(yè)解決了以“保溫”的形式解決了速度問(wèn)題。這對(duì)于美滋美的進(jìn)入掃清了障礙。
在沒(méi)進(jìn)軍中式快餐之前的2006年，美滋美中式快餐的母公司——重慶首創(chuàng)餐飲投資集團(tuán)已成為餐飲業(yè)特色餐飲市場(chǎng)的領(lǐng)頭羊，成為了中國(guó)最具價(jià)值的特許加盟品牌之一。產(chǎn)業(yè)涉足到火鍋、特色餐飲、調(diào)味品、餐飲培訓(xùn)等領(lǐng)域。其中旗下的過(guò)江龍火鍋已是火鍋行業(yè)的佼佼者。
作為首創(chuàng)人，并不太滿足現(xiàn)狀，盡管他們已是重慶餐飲行業(yè)的領(lǐng)軍人。有著的獨(dú)特的商業(yè)嗅覺(jué)的首創(chuàng)人瞄準(zhǔn)了中式快餐的商機(jī)。有權(quán)威數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)餐飲業(yè)每年保持在20%以上的增長(zhǎng)速度。 到2013年，全國(guó)餐飲業(yè)將保持年均18%的增長(zhǎng)速度，全國(guó)零售額達(dá)到3.3萬(wàn)億元，而重慶就有500億。
這一年，鄉(xiāng)村基在重慶經(jīng)過(guò)10年的發(fā)展，步入了快速擴(kuò)張的時(shí)代；南方的蔡達(dá)標(biāo)也將“真功夫”經(jīng)營(yíng)得風(fēng)生水起；北方的“吉野家”將北京的門店開(kāi)到50多家。
在經(jīng)過(guò)多方考察，綜合了幾家中式快餐的特色后，“美滋美”速食快餐誕生了，它綜合了幾家中式快餐的特色，結(jié)合了國(guó)內(nèi)各大菜系的風(fēng)味產(chǎn)品，定位于中式快餐。
輔以誕生，程俊杰就與美滋美一起成長(zhǎng)。他在首創(chuàng)餐飲集團(tuán)以營(yíng)運(yùn)策劃起步，對(duì)餐飲行業(yè)有著獨(dú)到的見(jiàn)解，他將美滋美以中式快餐、鐵板燒、甜品三大組合為主打產(chǎn)品吸引客人。
流程化再造美滋美
美滋美如何在全國(guó)攻城略地？這就要解決要求標(biāo)準(zhǔn)化，如何解決標(biāo)準(zhǔn)化？中式快餐不同于西餐量化容易，相較于西式快餐，中式快餐的“鹽少許，味精適量，油七分熱，八分熟”，廚師只能根據(jù)這些不確定字眼來(lái)描述中餐烹飪流程。
而美滋美要求，整個(gè)飯菜制作中執(zhí)行精準(zhǔn)定量數(shù)據(jù)。為了減少現(xiàn)場(chǎng)操作對(duì)廚師的影響，美滋美強(qiáng)化了整個(gè)食品采購(gòu)、物流和制作全環(huán)節(jié)的流程管理。例如宮保雞丁采用的食材來(lái)源、烹調(diào)組合的比例等都有詳細(xì)數(shù)據(jù)。
“加工中心對(duì)半成品進(jìn)行加工，加工過(guò)程中對(duì)切割都要標(biāo)準(zhǔn)尺寸，甚至調(diào)料都會(huì)有明確用量。每天物流中心按照門店的用量進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，提前三天就把貨送到門店。訂貨體系的合理設(shè)計(jì)，準(zhǔn)確率達(dá)到90%，這大大減少了補(bǔ)貨的次數(shù)。
同時(shí)，美滋美在菜品研發(fā)時(shí)，極其注重菜品的簡(jiǎn)易操作，這樣使加盟商可以上手更容易。“從后臺(tái)菜品的操作，到前廳店員的服務(wù)，以及整個(gè)店的經(jīng)營(yíng)管理，都能保持在一個(gè)穩(wěn)定的高水平。”美滋美公司首席技術(shù)開(kāi)發(fā)師，曾經(jīng)鄉(xiāng)村基的創(chuàng)業(yè)元老之一熊德明告訴記者。
美滋美的產(chǎn)品以川味麻辣鮮香和原味清淡相結(jié)合。特別注重合理營(yíng)養(yǎng)搭配,以健康營(yíng)養(yǎng),綠色自然為經(jīng)營(yíng)理念,公司保持了傳統(tǒng)配方和秘制工藝，讓產(chǎn)品的品質(zhì)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中始終讓人難以超越，使產(chǎn)品更加營(yíng)養(yǎng)更加健康。
“顧客加法理論”
美滋美從誕生開(kāi)始，就借助于連鎖加盟優(yōu)勢(shì)平臺(tái)，借助集團(tuán)公司多年來(lái)在餐飲連鎖行業(yè)里積累的經(jīng)驗(yàn)做一流的特許經(jīng)營(yíng)服務(wù)商。在經(jīng)過(guò)充分的市場(chǎng)調(diào)研和準(zhǔn)備之后，美滋美項(xiàng)目一經(jīng)推出便得到了市場(chǎng)的熱烈追捧。
值得注意的是，美滋美在上海一店開(kāi)業(yè)初就進(jìn)行了大力的宣傳造勢(shì)，活動(dòng)預(yù)熱。開(kāi)業(yè)之初就達(dá)到火爆場(chǎng)面。但在后面的加盟店，美滋美調(diào)整了開(kāi)業(yè)策略，試業(yè)期間做了相對(duì)“低調(diào)”處理，不做大規(guī)模宣傳。
程俊杰說(shuō)這樣的好處是：能掌握好顧客口味需求，能更好地讓新的團(tuán)隊(duì)有時(shí)間融入，能更好的讓顧客體會(huì)到我們的服務(wù)。能有效避免加盟店在客流沖高后瞬間回落的影響。通過(guò)美滋美的品牌逐漸做顧客的加法，這就是美滋美著名的“顧客加法理論”。
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