如果只是做一家火鍋店，這一切有點小題大做，找個職業(yè)經理人，看別的店從哪進貨，如法炮制，難道不行?但賀光啟的真正目的是快餐。當流程快起來，店鋪多起來的時候，只有固化下來，細枝末節(jié)才能防止被忽略掉。
賀光啟并不是第一個為實現中式快餐而努力的創(chuàng)業(yè)者。“快”和“標準化”是中式快餐的兩大攔路虎，中餐是只可意會不可言傳的藝術，廚師就像藝術家，“大廚一跑，餐廳玩完”，而做快餐偏就要消滅大廚;中餐也是興師動眾的廚房工程，環(huán)節(jié)多，難立標準，快餐則需要供應鏈的流程簡單，越復雜越容易出錯，越無法提速。
“肯德基做一個漢堡只要5分鐘，但是5分鐘對于中餐來說下不好一碗面，也蒸不好一個饅頭，而且菜至少要炒熟吧，紅燒肉至少要燒出來吧!相比較，日式快餐都會容易很多，比如吉野家和味千拉面，烤物、炸物很多，還有生吃的，一刷醬就好。中餐的研發(fā)阻力太大了，”上海一家餐飲集團市場部經理魏然說，“先天的劣勢，現代技術沒辦法彌補。”篩來篩去，有兩種模式其實是特例中的特例：麻辣燙和火鍋。“我覺得麻辣燙算有快餐基因，還易于外送。”但這種大排檔形式又有點難上臺面。**********本,文,來,源,于,創(chuàng),業(yè),網 c\y\e.c\o\m.c\n版權所有
對于呷哺呷哺是否有對麻辣燙的借鑒一說，賀光啟沒有正面回答，“我們和麻辣燙肯定不一樣。第一，麻辣燙如果有十種食材，質量上最多有兩種跟我們持平，飲料、餐具可能跟我們差不多，剩下的會差很多;第二，無法持續(xù)加溫;第三，口味掌握在廚師手里，選擇性少;第四，沒什么面對面的服務成分。”但是在北京、上海這樣的一線城市，麻辣燙都在受到與呷哺呷哺類似定位的學生、白領的喜愛，這個業(yè)態(tài)的生存足以證明市場的空隙所在。
而考慮到火鍋的三大支柱：底料、小料和食材，火鍋完全有可能工業(yè)化生產。需要的無非是多一些量化標準，“你看電視里的中餐節(jié)目，放味精和鹽都是‘少許’，不告訴你勺子多大，也不告訴你用幾克。賀總在創(chuàng)業(yè)階段主要是在研究如何將火鍋中的各種東西量化。”呷哺呷哺企劃部總監(jiān)翟申說。**********本,文,來,源,于,創(chuàng),業(yè),網 c\y\e.c\o\m.c\n版權所有
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