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解讀呷哺呷哺賀光啟的快火鍋之王成功之道


cye.com.cn 時間:2011-4-12 12:46:25 來源:創(chuàng)業(yè)邦 作者:曲琳 我來說兩句

  如果只是做一家火鍋店,這一切有點小題大做,找個職業(yè)經(jīng)理人,看別的店從哪進貨,如法炮制,難道不行?但賀光啟的真正目的是快餐。當流程快起來,店鋪多起來的時候,只有固化下來,細枝末節(jié)才能防止被忽略掉。

  賀光啟并不是第一個為實現(xiàn)中式快餐而努力的創(chuàng)業(yè)者!翱臁焙汀皹藴驶笔侵惺娇觳偷膬纱髷r路虎,中餐是只可意會不可言傳的藝術(shù),廚師就像藝術(shù)家,“大廚一跑,餐廳玩完”,而做快餐偏就要消滅大廚;中餐也是興師動眾的廚房工程,環(huán)節(jié)多,難立標準,快餐則需要供應(yīng)鏈的流程簡單,越復(fù)雜越容易出錯,越無法提速。

  “肯德基做一個漢堡只要5分鐘,但是5分鐘對于中餐來說下不好一碗面,也蒸不好一個饅頭,而且菜至少要炒熟吧,紅燒肉至少要燒出來吧!相比較,日式快餐都會容易很多,比如吉野家和味千拉面,烤物、炸物很多,還有生吃的,一刷醬就好。中餐的研發(fā)阻力太大了,”上海一家餐飲集團市場部經(jīng)理魏然說,“先天的劣勢,現(xiàn)代技術(shù)沒辦法彌補。”篩來篩去,有兩種模式其實是特例中的特例:麻辣燙和火鍋!拔矣X得麻辣燙算有快餐基因,還易于外送!钡@種大排檔形式又有點難上臺面。**********本,文,來,源,于,創(chuàng),業(yè),網(wǎng) c\y\e.c\o\m.c\n版權(quán)所有
  對于呷哺呷哺是否有對麻辣燙的借鑒一說,賀光啟沒有正面回答,“我們和麻辣燙肯定不一樣。第一,麻辣燙如果有十種食材,質(zhì)量上最多有兩種跟我們持平,飲料、餐具可能跟我們差不多,剩下的會差很多;第二,無法持續(xù)加溫;第三,口味掌握在廚師手里,選擇性少;第四,沒什么面對面的服務(wù)成分!钡窃诒本⑸虾_@樣的一線城市,麻辣燙都在受到與呷哺呷哺類似定位的學(xué)生、白領(lǐng)的喜愛,這個業(yè)態(tài)的生存足以證明市場的空隙所在。

  而考慮到火鍋的三大支柱:底料、小料和食材,火鍋完全有可能工業(yè)化生產(chǎn)。需要的無非是多一些量化標準,“你看電視里的中餐節(jié)目,放味精和鹽都是‘少許’,不告訴你勺子多大,也不告訴你用幾克。賀總在創(chuàng)業(yè)階段主要是在研究如何將火鍋中的各種東西量化!边炔高炔钙髣澆靠偙O(jiān)翟申說。**********本,文,來,源,于,創(chuàng),業(yè),網(wǎng) c\y\e.c\o\m.c\n版權(quán)所有

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