反擊洋快餐 “真功夫”試水標(biāo)準(zhǔn)化中式快餐
在洋快餐遭遇蘇丹紅風(fēng)波的當(dāng)口，中式快餐卻在暗中積蓄力量。
后勤配送，餐廳布局，服務(wù)員服裝，整一個(gè)洋快餐的中國(guó)化翻版。日前，中式快餐真功夫全球餐飲連鎖機(jī)構(gòu)在東莞宣布，該公司已攻克中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化難關(guān)，從而使其與洋快餐在標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題上處于了同一起跑線。
真功夫總裁蔡達(dá)標(biāo)昨日表示，真功夫?qū)⒃?008年，開到500家連鎖分店，五年內(nèi)力爭(zhēng)中國(guó)中式快餐第一品牌，逐步實(shí)現(xiàn)躋身于十大全球餐飲品牌的遠(yuǎn)景目標(biāo)。
但是這種中式標(biāo)準(zhǔn)化能否挑戰(zhàn)在這方面駕輕就熟的洋快餐？
模仿洋快餐模式
據(jù)他介紹，能突破標(biāo)準(zhǔn)化瓶頸是因?yàn)閷⒄羝販乜貕涸硎状我氲?a target="_blank">餐飲業(yè)，創(chuàng)制成獨(dú)特的電腦程控蒸汽柜，保證蒸制食物過(guò)程中的恒溫、恒壓與精準(zhǔn)時(shí)間，從而解決了中華美食無(wú)法量化烹飪的難題。
據(jù)悉，真功夫目前已有86家直營(yíng)店，其品牌源自1994年在東莞創(chuàng)立的“雙種子”，2004年，其推出全新品牌“真功夫”。除了推出嶺南地方飲食特色——原盅蒸飯外，該公司逐漸的形成一套與洋快餐相似的標(biāo)準(zhǔn)化制度。
另外，該公司還成立了一個(gè)大型的原料加工、配送中心，將所有的傳統(tǒng)廚房的工藝制作過(guò)程都退出去，放到后勤基地去完成，統(tǒng)一制作、監(jiān)控，然后再把半成品真空包裝，集裝成箱用冷凍車按時(shí)送往餐廳。
記者在該公司餐廳看到，其餐廳布局和服務(wù)員服裝等，除了色彩和標(biāo)志差異外，與洋快餐相差無(wú)幾。就連餐巾紙、可樂(lè)包裝等細(xì)節(jié)都與洋快餐有神似之處。兩者最大的才差異在與其餐廳后臺(tái)的電腦程控蒸汽柜，其菜式的溫度，份量皆由電腦控制。
該公司內(nèi)部人士對(duì)記者透露，事實(shí)上該公司中高層中有不少來(lái)自洋快餐巨頭肯德基和麥當(dāng)勞。
建三大后勤基地
另?yè)?jù)介紹，真功夫在華南、華東、華北建立了三大后勤基地。華南后勤基地設(shè)在東莞長(zhǎng)安，前后投資已超過(guò)5000萬(wàn)元人民幣，為華南76家分店完成訂貨、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及分發(fā)等一系列工作，未來(lái)還可以滿足400間餐廳的供給需求。
“目前除廣東外，在上海、杭州、寧波都已開設(shè)分店，營(yíng)業(yè)額也在穩(wěn)定增長(zhǎng)。北京有兩家分店在四月份要開業(yè)，計(jì)劃到年底全國(guó)分店數(shù)量將達(dá)130家。”蔡達(dá)標(biāo)說(shuō)。
挑戰(zhàn)洋快餐面臨三大難題
但有業(yè)內(nèi)人士對(duì)記者表示，由于真功夫菜式源自粵菜，能否適應(yīng)華東華北消費(fèi)者的口味，尚值得商榷。
即使在強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化的洋快餐，還會(huì)根據(jù)不同的地域推出不同的產(chǎn)品，如肯德基還在廣東的餐廳推出地方特色的涼茶。而其在北京的餐廳中，還有油條、粥等特色。真功夫要走向全國(guó)必須在產(chǎn)品創(chuàng)新能力，以及把握地域性特色上下功夫。
同時(shí)，用兩個(gè)后勤基地來(lái)支撐幾個(gè)的餐廳，顯然成本過(guò)大。此前，在中式快餐一枝獨(dú)秀的永和大王，因?yàn)槲锪髋渌统杀具^(guò)高，關(guān)閉了其在福建的惟一一餐廳。
另外，標(biāo)準(zhǔn)化只是洋快餐的一個(gè)成功工因素，能夠克隆模式，但無(wú)法克隆文化，產(chǎn)品創(chuàng)新等方面的核心能力。
洋快餐不光提供的是一個(gè)各地都一樣的食物，每個(gè)地方還有相同的背景音樂(lè)，有孩子喜歡的玩具搭配，有強(qiáng)大的體育、文化和娛樂(lè)營(yíng)銷活動(dòng)來(lái)做大品牌。
中式快餐實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化是一個(gè)基礎(chǔ)的技術(shù)問(wèn)題，更需要強(qiáng)大的品牌支撐，以及中華文化內(nèi)涵的巧妙結(jié)合。
標(biāo)準(zhǔn)化雙刃劍
同時(shí)有人認(rèn)為，中餐標(biāo)準(zhǔn)化，的確可以方便中式餐飲管理，從而進(jìn)行迅速的連鎖擴(kuò)張。但如此高成本的物流和硬件投資，無(wú)疑使得該種快餐類型必須抬高產(chǎn)品價(jià)格，那么標(biāo)準(zhǔn)化意義何在呢？
快餐類型的競(jìng)爭(zhēng)并不是只有洋快餐，中式的其他快餐，以及各種類型的中餐館都是這種標(biāo)準(zhǔn)化快餐的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
對(duì)于消費(fèi)者而言，品牌知名度，產(chǎn)品本身的質(zhì)量和價(jià)格，以及就餐環(huán)境都是吸引就餐的要素。
但具體到真功夫，品牌尚未打開局面，目前的菜式數(shù)量并不多，同時(shí)份量也不大，而其定價(jià)卻與洋快餐相近，那么對(duì)于普通消費(fèi)者，他的吸引力何在？
標(biāo)準(zhǔn)化在提供一種連鎖擴(kuò)張的可能同時(shí)，也給中式快餐壓上了沉重的資金負(fù)擔(dān)。
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