德國足球隊隊長巴拉克是一位禁煙人士，如果2008年他來到北京想找一家正宗的無煙餐廳可能要費一番功夫。“禁煙成本太高，真正操作起來需要改建、擴招服務人員，對于中、小型餐廳來說難度很大。”方莊餐飲街一位川菜館老板如是說。而中餐那種觥籌交錯的特有“熱鬧情結”也是禁煙難以推行的因素。
大型餐廳正主動開設
“每天到晚上7點—9點的就餐高峰時段，無煙廳外基本都有三四桌等位的客人。”位于朝陽門地鐵站附近的太熟悉餐廳負責人告訴記者，這家餐廳一直單獨設有一間15桌座位的無煙廳，每到晚餐高峰基本都是供不應求，翻臺率比普通廳高兩倍，顧客一般首選無煙廳，退而求其次才是普通廳。
“我們今后開設的直營店都將設置禁煙區(qū)。”中國全聚德集團有限公司相關負責人告訴記者，目前，在全聚德全國10家直營店中已全部開辟了禁煙區(qū)，其中，北京全聚德有禁煙區(qū)的分店有6家。“我們現(xiàn)在還沒有開設無煙區(qū)，不過正在準備在新開的店中設置。”東來順相關負責人昨天表示。但像全聚德、東來順一樣主動開設禁煙區(qū)的餐飲企業(yè)，在北京餐飲行業(yè)中僅僅局限在了部分大型餐廳。
可以料想的是，奧運期間像太熟悉這樣設有無煙席的餐廳會更加受寵，但在“奧運禁煙令”出臺一個月后，京城餐飲業(yè)響應者仍寥寥無幾。“禁煙令”為何在京城餐飲圈推行得如此慢？
中小型餐廳受改建之困
記者昨天暗訪發(fā)現(xiàn)，在太熟悉的周圍，約有五六家同檔次的中型家常菜餐廳，均沒有設置無煙廳。“禁煙政策成本太高，真正做起來缺乏可操作性。”方莊餐飲街一位川菜館老板告訴記者。在簋街、方莊餐飲街等云集百家餐廳的餐飲街，設置無煙廳的餐廳與普通餐廳的比例約為1：10。
“禁煙行動通常的做法是有三類，即劃分禁煙區(qū)、服務員提醒、驅逐煙民。但真正實施起這三項來，就會影響部分顧客流失。”他告訴記者，真正做到以上三條的餐廳少之又少，主要原因就是成本太高，如劃分無煙區(qū)就需要餐廳有更大的面積，并且要重新裝修將無煙廳單獨隔開，而如果讓餐廳現(xiàn)在就停業(yè)改建，很難有人主動邁出這一步。
“如果要在餐廳內設置一個禁煙區(qū)，同時就需要在禁煙區(qū)配備服務人員，其每月核算成本也需增加500元-1000元左右，首先一般中、小型餐廳都做不到，而且在競爭白熱化的餐飲業(yè)幾乎是一種冒險行為。”簋街烤魚店負責人告訴記者，雖然“禁煙”是餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，但執(zhí)行起來困難重重。
“很多中餐老板做生意都抱著和氣生財?shù)南敕ǎ虼酥胁屯菩薪麩熞c傳統(tǒng)觀念有所突破。”中國烹飪協(xié)會副秘書長邊疆昨天表示，很多人把餐廳當作一個朋友聚會、放松吃飯的地方，吞云吐霧、觥籌交錯很正常。因此，很多中餐廳多不會主動阻止顧客吸煙，主要是怕流失顧客。就好像此前國家提倡的禁止酒后駕車，但很少有餐廳真正將“酒后禁止駕車”等標識貼在餐廳大堂，就是怕影響顧客情緒。
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2008年6月要求
餐飲全面禁煙
今年4月，北京市政府聯(lián)合市衛(wèi)生局、商務局、旅游局等部門發(fā)布《在餐飲業(yè)開展控煙工作的通知》，并在北京市全聚德餐廳現(xiàn)場召開新聞發(fā)布會。《通知》指出，各大、中型餐廳，2008年6月前應提倡全面禁煙，確有特殊情況不能達到全面禁煙的，要實行分區(qū)管理，具體做法可參照2000年悉尼奧運會規(guī)定，75％面積為無煙區(qū)，25％面積以內設密閉隔離的吸煙區(qū)，吸煙區(qū)的空氣質量必須達到衛(wèi)生標準值。同時提出500平方米以下的小型餐廳，在餐廳內要加強控煙宣傳及采取控煙措施。
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