不少火鍋店人氣較淡
夏季顯然不是火鍋?zhàn)钍茏放醯募竟?jié)，然而北京市場(chǎng)上呷哺小火鍋、海底撈、譚魚(yú)頭、小肥羊火鍋店的生意仍舊紅紅火火，可有部分火鍋店已經(jīng)不再繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。同一業(yè)態(tài)何以冰火兩重天，昨日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家表示，由于快速?gòu)?fù)制，火鍋業(yè)的發(fā)展產(chǎn)生了泡沫，目前難免面臨洗牌境遇。
昨日，王小姐準(zhǔn)備帶著朋友去北京廣安門(mén)附近的一家城堡火鍋店撮一頓，卻發(fā)現(xiàn)店面已經(jīng)改成了房屋中介；再到附近的口福居、老北京涮肉火鍋店，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩家火鍋店都已經(jīng)關(guān)閉了。而記者在附近看到辣婆婆、海底撈、呷哺小火鍋、御香苑肥牛、譚魚(yú)頭、順?lè)宸逝５然疱伷放频?a target="_blank">生意都紅紅火火，高朋滿(mǎn)座。在朝陽(yáng)北路上，曾經(jīng)紅極一時(shí)的小尾羊火鍋也易主，改門(mén)面為羊大爺火鍋；后海附近，曾經(jīng)主打牛丸火鍋的餐廳也已經(jīng)銷(xiāo)聲匿跡。
業(yè)內(nèi)人士表示，夏季對(duì)于火鍋業(yè)來(lái)說(shuō)絕對(duì)是個(gè)淡季，七八兩個(gè)月為全年的低谷期，五、六、九月的營(yíng)業(yè)額相對(duì)較少，春節(jié)前后，火鍋店的生意達(dá)到一年的頂峰。近日，就連一向人滿(mǎn)為患的小肥羊、海底撈等位的客人也有所減少，除去天氣的原因，市場(chǎng)大企業(yè)多，也是火鍋業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈而導(dǎo)致今日洗牌局面的重要因素。
以廣安門(mén)地區(qū)的火鍋企業(yè)為例，原本經(jīng)營(yíng)紅火的城堡火鍋的關(guān)閉與開(kāi)在它南邊的海底撈不無(wú)關(guān)系，而口福居火鍋因受到來(lái)自緊挨著的川味火鍋辣婆婆的競(jìng)爭(zhēng)而退出角逐。小尾羊不但要抵御“兄長(zhǎng)”小肥羊的強(qiáng)勢(shì)進(jìn)攻，還要與輻射范圍內(nèi)的山城辣妹子、香辣蝦等極具特色的火鍋同行拼殺，而這些店面的興衰存亡正是如今火鍋市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的縮影。
火鍋業(yè)作為京城餐飲市場(chǎng)迅速躥紅的業(yè)態(tài)，隨著川軍的挺進(jìn)而在近十幾年中得到逐漸壯大，有的火鍋店由于特色經(jīng)營(yíng)甚至使得顧客要等上一兩個(gè)小時(shí)才能吃上。
較大的利潤(rùn)空間和相對(duì)簡(jiǎn)單的處理菜品過(guò)程，都給火鍋業(yè)帶來(lái)了快速擴(kuò)張的空間，同時(shí)也帶來(lái)了豐厚的收入。快速豐富的火鍋業(yè)態(tài)下一步面臨的就是洗牌震蕩，讓“適者生存”的火鍋市場(chǎng)進(jìn)入理性發(fā)展期。
對(duì)此，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家分析，由于火鍋店相對(duì)于同等規(guī)模的其他餐飲企業(yè)投資較少，消費(fèi)者擁有更大的選擇余地，制作過(guò)程相對(duì)透明，也正是由于這些特點(diǎn)導(dǎo)致近年來(lái)火鍋企業(yè)的連鎖加盟在北京遍地開(kāi)花。
“火鍋餐飲業(yè)態(tài)的迅速擴(kuò)張為其日后的部分衰落埋下了伏筆”，業(yè)內(nèi)專(zhuān)家認(rèn)為，火鍋市場(chǎng)歷經(jīng)近幾年的迅猛發(fā)展后，市場(chǎng)份額自然向大品牌連鎖店靠攏，小品牌或缺乏創(chuàng)新的火鍋餐飲企業(yè)的淘汰洗牌是正常規(guī)律。
另外，專(zhuān)家也表示，在餐飲消費(fèi)市場(chǎng)日趨成熟、消費(fèi)理念不斷進(jìn)步的大背景下，餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)將不斷加劇，同樣面臨洗牌的火鍋企業(yè)，應(yīng)該在創(chuàng)新開(kāi)拓、衛(wèi)生健康、經(jīng)營(yíng)理念、管理手段、品牌塑造、綠色環(huán)保、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化等方面加強(qiáng)自身競(jìng)爭(zhēng)力。
記者觀察
核心競(jìng)爭(zhēng)力不可復(fù)制
一提起火鍋，腦袋里馬上就會(huì)蹦出許多不同的品牌。而總結(jié)一下，即使淡季也紅火的各個(gè)火鍋店無(wú)一不是靠核心競(jìng)爭(zhēng)力度日。
海底撈火鍋除了擁有多款自有菜式以外，新近又推出了四五款新菜品供消費(fèi)者嘗鮮；小肥羊多年前就憑著無(wú)敵濃湯打遍全國(guó)無(wú)敵手，現(xiàn)如今清一色的統(tǒng)一湯料、肉菜配送支持其所有店面的同品質(zhì)運(yùn)營(yíng)；呷哺小火鍋的獨(dú)特快餐模式以及香醇的口味都讓每個(gè)行色匆匆的路人記憶猶新。最近，呷哺將所有的醬料由原來(lái)粗狂的大桶裝改為密封塑料小袋裝，并對(duì)原本免費(fèi)的鍋底、小料進(jìn)行收費(fèi)，不顧競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的存在，自顧自抬高消費(fèi)門(mén)檻。譚魚(yú)頭、順?lè)宸逝！⒏３煞逝５鹊龋@些響當(dāng)當(dāng)?shù)钠放贫伎恐髯圆煌目谖逗徒?jīng)營(yíng)橫行市場(chǎng)。
它們的核心競(jìng)爭(zhēng)力在于堅(jiān)持自身的經(jīng)典口味、服務(wù)到位、有序經(jīng)營(yíng)。而什么樣的定位，店就開(kāi)在哪里，絕不錯(cuò)位。
商業(yè)現(xiàn)象中，迅速擴(kuò)張、震蕩洗牌、關(guān)門(mén)大吉都是常見(jiàn)的事，但作為每一個(gè)創(chuàng)業(yè)者，無(wú)一不夢(mèng)想著成功、擴(kuò)張，但能穩(wěn)住腳，又不斷發(fā)展壯大的，都必須要有來(lái)自自我的東西。無(wú)論是菜品也好，服務(wù)也罷，或是裝修風(fēng)格，總要有不可替代的核心競(jìng)爭(zhēng)力，才能一路支撐下去。
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