晨報訊(記者 杜娟)木柴、爐火、懸掛的烤鴨，這種傳統(tǒng)印象可能將被顛覆。近日，全聚德集團總經(jīng)理邢穎透露：全聚德要開始大力推廣使用電子傻瓜烤爐來制作烤鴨，但這種做法也招致了四面八方的質(zhì)疑：傳統(tǒng)工藝沒了，原汁原味丟了，這還是北京烤鴨嗎？
在“2007北京商業(yè)高峰論壇”上，全聚德集團總經(jīng)理邢穎透露，“就北京烤鴨而言，我們集團十幾年一直在探求如何實現(xiàn)工藝環(huán)節(jié)上的市場化。我們也和德國合作，研究了專門用于烤鴨的微電腦傻瓜烤爐，把人工積累的經(jīng)驗，通過電腦進(jìn)行控制。”邢穎表示，“現(xiàn)在在北京的部分企業(yè)，特別是外埠企業(yè)，要強行使用電腦烤爐。電腦烤爐在保證質(zhì)量的同時,又簡化了烤制程序,實現(xiàn)了烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化和自動化。”
實際上，全聚德上市之后，募集資金凈額3.88億元，這部分資金的重要流向就是加快連鎖企業(yè)發(fā)展。全聚德集團預(yù)計要在2009年前開設(shè)門店達(dá)到100家，其中只有三分之一為直營店。而加快連鎖，標(biāo)準(zhǔn)化、自動化的問題必須解決。
邢穎這番話剛落，主持人潮東立即提出了這樣的建議：“這些工藝化流程制作出的烤鴨在全聚德店里推廣后，能不能再弄一個精品包間，我們還是推薦中國特色的中國味。”發(fā)布會會場上也有不少人竊竊私語：“味道不正宗了，顧客還認(rèn)嗎？”
一家著名的烤鴨集團負(fù)責(zé)人對此向記者表示，他們所有的烤鴨師傅都要由集團內(nèi)部的技術(shù)總監(jiān)進(jìn)行培訓(xùn)，而且學(xué)徒時間至少要一年以上，才能最終“出師”。至于電爐烤鴨流水線能否保證工藝水準(zhǔn)，他們持觀望態(tài)度。
兩點爭議
電爐烤沒有果木香味
另一家采用相同工藝在北京擁有連鎖店的烤鴨店創(chuàng)始人向記者表示，目前他們所有的烤鴨還采用人工來烤制。“掛爐烤鴨全部使用木柴，烤出來的鴨子有果木的香味，但使用電爐就做不到這一點。由于每只烤鴨的克重不同，脂肪厚度不一樣，而且在爐子里的不同位置受熱也不同，人工烤制可以隨時進(jìn)行調(diào)整，保證烤鴨的口味。”
全聚德回應(yīng)：為了保持電爐烤鴨與傳統(tǒng)烤鴨的果木香味完全一致，他們將特制的天然果汁提前噴涂在鴨胚上，嘗試解決這一問題。“我們能保證電爐烤鴨也是原汁原味的。”邢穎說。
流水線生產(chǎn)文化內(nèi)涵打折
電爐烤鴨遭到部分烤鴨店負(fù)責(zé)人的反對，除了口味的原因，更重要的是人工烤鴨的制作工藝和流程也是北京傳統(tǒng)文化的一部分。
上述創(chuàng)始人就明確表明：全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過百年傳承,是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來，如果烤鴨全部都是工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊藏的文化內(nèi)涵就會大打折扣。
全聚德回應(yīng)：找到了一個中和辦法，“在北京的一些直營店，不會全部都用電烤爐，人工的烤制方法還會保留。”
他山之石
人工烤制步驟也能標(biāo)準(zhǔn)化
一位采用相同工藝在北京擁有連鎖店的烤鴨店創(chuàng)始人表示，人工烤制的步驟也完全可以標(biāo)準(zhǔn)化，“我們就嚴(yán)格規(guī)定了每爐鴨子烤制時間是1個小時20分鐘。”但是，“當(dāng)不能投入大量人力物力的時候，特別是對于外埠市場，電爐烤鴨更便于管理，實現(xiàn)快速擴張。”
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