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高端餐飲轉(zhuǎn)型難
隨著中央提出厲行節(jié)約、反對浪費，全國各地多數(shù)高檔餐飲都受到影響，高檔餐飲關(guān)店的消息也不時出現(xiàn)。
湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會會長周新潮表示，他了解的已經(jīng)有多家高檔會所關(guān)門，同時不少已處于未關(guān)門但客少實已停業(yè)狀態(tài)，也有不少餐飲老板正在謀求轉(zhuǎn)型。他預(yù)測將有大批社會餐飲企業(yè)面臨淘汰、倒閉、轉(zhuǎn)讓。來自湖南省旅游飯店協(xié)會的信息顯示，湖南本地的五星級酒店營業(yè)額平均下降了30%～40%，四星級也減少了20%～30%。
湘鄂情發(fā)布的2013年第一季度財報顯示，2013Q1湘鄂情實現(xiàn)營業(yè)收入25119萬元，和去年同期相比下降33.3%。
多位專家表示，作為目前中國餐飲行業(yè)少數(shù)幾家上市公司，湘鄂情的財務(wù)數(shù)據(jù)在一定程度上反映出中國餐飲行業(yè)目前面臨的困境。湘鄂情在財報中給出的解釋是，“2013年上半年公司的業(yè)績出現(xiàn)預(yù)虧的原因主要是受市場形勢影響，加上公司轉(zhuǎn)型發(fā)展需要一定時間過渡和調(diào)整，報告期內(nèi)，公司部分門店仍然面臨著銷售業(yè)績下滑的可能�！�
事實上，中高檔餐飲受挫不是區(qū)域性和個案，而是行業(yè)層面的。國家統(tǒng)計局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，今年1～2月，我國限額以上企業(yè)的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現(xiàn)中國餐飲業(yè)改革開放以來的首次負(fù)增長。
中國烹飪協(xié)會4月10日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年一季度中高端正餐消費下滑明顯。商務(wù)部5月16日發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，4月份餐飲消費增速繼續(xù)下降。餐飲收入增長7.9%，比上年同期放緩5.1個百分點。商務(wù)部監(jiān)測的重點餐飲企業(yè)銷售額下降7.1%，降幅比3月份擴大1.4個百分點。
夏九河是北京一家中高檔湘菜館的行政總廚�！坝捎�生意下降很多，差不多一半的飯店開始裁人，工資上漲肯定是沒有希望了，能夠不降就不錯了�！彼f，他所在的館子也開始逐漸調(diào)整策略，讓菜品逐漸回歸到大眾消費、理性消費。
正如一線人員夏九河的感受一樣，今年高端餐飲步入了寒冬，國家遏制“三公”消費是一個誘因，加上經(jīng)濟增速放緩、消費者回歸理性，高端餐飲的生意越來越難做了。社會化媒體營銷研究者杜子建在3月份甚至悲觀地認(rèn)為：“高端餐飲的倒閉潮將會出現(xiàn)第一波。年底，倒光�！�
作為高端餐飲的代表俏江南、湘鄂情今年以來都受到了影響，而湘鄂情提出欲轉(zhuǎn)型綜合性餐飲，進(jìn)軍快餐和團膳業(yè)務(wù)。
尋找出路已經(jīng)成了不少高檔餐飲企業(yè)的不二選擇。
香港綠滿家餐飲管理咨詢公司經(jīng)理楊華文認(rèn)為，目前真正受影響的實際上僅有公務(wù)宴請，而餐飲業(yè)還有商務(wù)宴請、家庭用餐、婚宴市場、朋友聚餐、工作餐及旅行餐飲這6大市場并未受影響。餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)實際尋找容易對接的市場，調(diào)整觀念、調(diào)整定位、調(diào)整價格、調(diào)整產(chǎn)品及調(diào)整服務(wù)來滿足目標(biāo)消費者。
作為一線代表的夏九河則認(rèn)為：“高檔餐館轉(zhuǎn)型說容易也容易，說難也難。容易就是把菜品做一些調(diào)整，把價格降下來，還得靠大眾消費來支撐。但是難點也不少，餐館的成本并沒有降多少、顧客多了之后服務(wù)如何做好？”他表示，目前他所在的餐館正在逐漸調(diào)整，從減少人員開始，也對一些菜品做出了調(diào)整。
不過，先行品牌策略機構(gòu)品牌總監(jiān)吳之認(rèn)為，現(xiàn)在高端餐飲企業(yè)整體忙著轉(zhuǎn)型并無必要，高端餐飲消費市場不僅僅只有公務(wù)消費，還有商務(wù)消費。從高端走向大眾，目標(biāo)顧客不同，消費者需要提供的環(huán)境及服務(wù)也有所差異，此前的經(jīng)驗及服務(wù)方式都將發(fā)生改變，這對于企業(yè)來說，轉(zhuǎn)型風(fēng)險也非常高、成本也不小。
“對這些面臨困境的高端餐飲企業(yè)來說，應(yīng)及時處理虧損店的安頓工作，不惜壯士斷腕�！睏钊A文建議，餐飲企業(yè)還應(yīng)該立足本地，開發(fā)本地食材及菜品，加強培訓(xùn)溝通，提升員工士氣，積極面對轉(zhuǎn)型難題。
但是，在杜子建看來，所有的高端餐飲，其主營的核心都不是餐飲，而是“關(guān)系”，高端餐飲無所謂轉(zhuǎn)型，只能轉(zhuǎn)行。
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