“看樣菜的時候，肉、菜都挺多，上來的菜盤子不小，花兒也挺大，”昨日，在 漁公漁婆亞運(yùn)村店用完餐后的劉女士感慨自己的用餐經(jīng)歷。她對目前不少餐廳用華麗裝飾掩飾菜量縮水的現(xiàn)象感到哭笑不得。
原材料成本上漲以來，餐飲業(yè)的新聞一直不絕于耳，集體采購砍價、換原料保利潤空間等，都是不少餐飲企業(yè)應(yīng)對的手段。眼下，一種用裝飾品占去餐盤位置的西餐裝盤方法，正在中高檔餐館中悄然流行，這也是餐飲企業(yè)規(guī)避漲價的又一“新”招數(shù)。
劉女士在漁公漁婆亞運(yùn)村店用餐的經(jīng)歷相信很多消費(fèi)者并不陌生，在向來以看樣品點(diǎn)菜方式的漁公漁婆，劉女士點(diǎn)了一道鮮筍魷魚，“還以為自己看錯了，上菜后還特意比照了樣菜，感覺量上差得太多了，”她說，菜品上來后，約１０寸的西式方瓷盤的一端被擺放了一朵雕花與綠菜葉，另一端只有少量的菜品，實(shí)品與展示的樣品肉菜滿盤的情景相去甚遠(yuǎn)。
另外，記者也看到，漁公漁婆的部分菜品都頂著“頭花”，八卦什錦果凍由3個碗裝果凍擺放在一個盤子上，碗間點(diǎn)綴著花朵；精美三拼的一旁也配以花朵、綠蘿的飾品搭配，配飾在部分餐飲使用中，往往占據(jù)菜盤的1/4甚至1/3，卻不能食用。此種“喧賓奪主”的做法讓消費(fèi)者有“被耍”的感覺。
隨后，記者走訪了一些中高檔餐館發(fā)現(xiàn)，這種西餐擺盤方式幾乎在餐館中得以“推廣”，有的餐飲企業(yè)還聘請了專門的擺盤設(shè)計(jì)師對菜品的擺放進(jìn)行設(shè)計(jì)。中檔餐廳在菜品旁擺放蘿卜雕飾、鮮花等的做法比較多見。
“有時候看著上來滿滿一盤菜，還夸這老板真實(shí)惠，”方先生說，自己曾經(jīng)為看起來不見縮水的菜品竊喜時，卻發(fā)現(xiàn)菜品底部墊著生菜葉、白菜葉等，看上去豐盛的一盤菜，也只有表面一層可以吃。提起近日用餐時點(diǎn)的一份農(nóng)家小炒肉，顧女士也覺得讓人哭笑不得，“翻遍整個菜，小炒肉只有四五片，其余全是辣椒。”部分商家毫無遮掩的縮水行為，也讓顧客覺得有些寒心。
走訪中記者還注意到，一些瞄準(zhǔn)高端市場的商務(wù)會所、酒樓等餐館則開始講究上菜順序、菜品擺盤的藝術(shù)和技巧，將冷菜、熱菜、燉品、湯品、主食、甜品等按照順序，一道道送到每一位顧客的面前，盛放菜品的用具是圓錐形酒杯、小碟、小碗等精致的小劑量餐具。計(jì)費(fèi)上，則采取每人每份計(jì)價。“用筷子夾杯子里的菜還真是有點(diǎn)難，”李先生在嘗試了酒店里的西式分餐后說。
實(shí)際上，講究菜品視覺給顧客帶來愉悅心情本來是件好事，但一些餐廳將其歪用在“搶占”菜品位置，以少用原材料為出發(fā)點(diǎn)，讓消費(fèi)者感到“有些不地道”。
對此，記者采訪了中烹?yún)f(xié)的業(yè)內(nèi)專家，他表示，原本西式分餐制和裝盤藝術(shù)都是值得中餐業(yè)學(xué)習(xí)借鑒的，“分餐制很衛(wèi)生，西餐擺盤講究的是主次分明，里面一些裝飾的蔬菜都是可以吃的，”他表示，在西餐文化中，有很多值得中餐界學(xué)習(xí)的東西，而精美的裝盤則可以使得顧客在用餐時心情愉快。中國烹飪協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人說，對于個別企業(yè)“歪用”西餐擺盤技巧，中烹?yún)f(xié)希望企業(yè)既要吸取國外好的經(jīng)驗(yàn)，也要注意到國內(nèi)的飲食文化與之不同的地方。他建議商家在積極推進(jìn)西餐的分餐和擺盤時，還要規(guī)范銷售行為，樹立良好的品牌形象。
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