南來順“嫁接”洋快餐模式賣正宗
老字號借力旅游拯救北京小吃
商報訊(記者 者婧 實習記者 吳文治）說起北京小吃，老北京人自然會津津樂道，但如今的北京小吃卻因為種種原因而遇發展之困。“南來順的小吃有70年的歷史，但只有老北京人熟悉，此次首次針對旅游市場推出小吃宴，目的是將以北京小吃為代表的京味文化發揚光大。”昨天，清真老字號南來順宣布，與京城旅行社聯合推出正宗小吃，也是北京傳統小吃第一個自尋“突圍”之舉。
清真老字號南來順與旅行社合作開發北京小吃宴正式啟動。將傳統北京小吃進行市場化運作，借旅游文化拯救北京小吃流失是老字號的一大創新。
北京作為首都和國際化大都市，不僅匯集了全國各地名吃、風味，同時也迎來了世界各地的異域風情，相比較而言，北京小吃更多的卻留在了對老北京的回憶中，除了受現代時尚的沖擊外，北京小吃出自傳統手工，耗時耗力，許多品種因無傳人接近流失，如何拯救北京小吃是北京老字號及飲食界迫在眉睫的課題。
“為借助旅游拓展市場，南來順把小吃做成‘宴’，并吸收洋式快餐的模式，推出30元、48元、68元三個價位的‘小吃套餐’。”南來順總經理范嘉明告訴記者，北京的傳統小吃有200多種，一些外地游客到北京后想品嘗這些小吃，但是有時會遇到不正宗的產品，甚至會對北京傳統特色小吃產生誤解。“我們和旅行社合作，在逛胡同、游金街等旅游線路中，增加南來順這樣一個飲食文化點，可以保證游客嘗到正宗的京味小吃。”
“有的游客對北京傳統小吃的了解，僅限于豆汁、焦圈、豌豆黃等耳熟能詳的品種。”范嘉明表示，南來順此次推出的小吃宴，除了傳統的炒麻豆腐、姜絲排叉、馓子麻花外，還挖掘出了十幾種已經失傳的如炸回頭、蕓豆卷等傳統小吃。這種套餐的推出，既方便北京人選擇不同價位的小吃組合，又使游客嘗到品種多樣的地道小吃，更多了解北京的傳統小吃。
“北京小吃的發展目前也有自己的局限因素，比如一些非常傳統的手工活，或者傳統的師徒相傳制度都需要其自身研究發展出路。”一位老字號負責人表示。由于傳統手藝的失傳和制作工藝的守舊，再加上運作模式的單一，京城傳統小吃面對粵菜、川菜等各大菜系的強勁發展勢頭，領地卻在不斷收縮。一年前，10余家前門小吃搬入了“重生基地”后海九門，但其組織者過于市場化的操作卻讓包括爆肚馮在內的7家小吃掌門人感到“水土不服”，北京小吃公司化操作也一時間遭到了多方質疑。“北京小吃應該面向市場，擺脫‘坐商’的傳統模式。”老北京傳統小吃協會會長侯嘉認為，此次借助旅游推動北京小吃的發展，讓北京小吃成為旅游的亮點，則不失為一次可行的嘗試。
已搬遷到后海的“九門小吃”，是北京小吃自我振興的一個先例，其負責人認為，“現在人們品嘗小吃吃的是感覺，商家應該注重小而精，南來順此次套用西餐模式就體現了這一點。”同時，這位負責人指出，南來順的小吃宴應該創新，比如增加烤鴨，這樣才能稱為“宴”。另外，也要不斷完善小吃宴的品類，針對旅行社的小吃宴注重展示，而面向百姓和白領的注重營養配餐。
專家說法
傳統口味 與現代管理結合
北京老字號協會劉滿來副會長表示，南來順機制改革后應該和現代經營方式嫁接，走連鎖經營、特許加盟等形式，利用無形資產加快發展。護國寺小吃、慶豐包子等是走連鎖發展比較成功的例子。“連鎖經營，應該是文化連鎖、技藝連鎖，要保持傳統小吃的風味，保持招牌的含金量，這就需要加強管理。可以通過定期評比、競賽等活動，淘汰一些變味的門店。”同時，劉滿來指出，南來順等老字號，也應該注意地域風味特點的局限，不斷創新，克服外埠發展受困的現實。
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