餐飲人才培養走向“量身定制”
近日，北京麻辣誘惑酒樓有限公司與安徽新東方學校聯合開辦了“新東方麻辣誘惑班”，并在今年開始招生。北京麻辣誘惑酒樓有限公司董事長韓東，對于校企合作開辦學習班的解釋是：“隨著麻辣誘惑公司連鎖化經營的不斷展開，人才的缺口逐漸顯現，特別是認同麻辣誘惑企業文化的烹飪專業人才更是‘一人難求’。因此，麻辣誘惑公司開始針對自身企業特點，由新東方作為培養基地，為麻辣誘惑定向培養專業廚師。”
人員跳槽成為企業難題
近日，記者走訪了麻辣誘惑在北京的幾家分店，發現店外都張貼著招工啟示。對此，北京麻辣誘惑酒樓有限公司副總經理楊興武表示，“我們一直都在北京范圍內進行招工，但招聘的情況不是很好。主要原因還是觀念的問題。北京人愿意從事廚師行業的很少，而到北京尋求發展的人選擇廚師行業的也很少。如果只是在北京進行招聘，很難滿足我們對于人才的需要”。
“餐飲行業的人員流動性是很強的，每到春節前夕，都會有大批員工離職，這在很大程度上影響了餐廳的服務以及菜品的質量。”楊興武表示，每年一到春節前，各家餐飲企業就會出現不同程度的員工供給不足、人手緊張的情況。對此，北京小腸陳餐飲有限責任公司董事長陳秀芳也有著相同的看法，她表示：“一些員工到飯店里來就是短期行為，學點本事就想走，與其說是人員流動，實際上都是相互跳槽、挖人。人員流動過于頻繁，使菜品質量很難保持穩定和一致，這在餐飲行業是一個很大的忌諱。”
中國烹飪協會常務副會長楊柳表示：“目前餐飲就業人數逾2000萬，每年新增就業崗位200多萬個，但廚師和服務員非常緊缺。今年在國際金融危機的情況下，1-8月餐飲業營業額還達到11332億元。行業高速發展的同時也要求服務水準和技藝水平要不斷提高，但國內現有的中等職業院校已經滿足不了行業發展的需要。為了培養青年人才，我們正在醞釀成立一所中國烹飪學院，培養具備從廚師到經理綜合素質的人才。”
量身定制成為育人趨勢
據楊興武介紹，在傳統的烹調過程中，對于廚師個人的技能要求比較高。這樣一來，對于廚師的依賴性就會曾強，廚師一旦離職餐廳就要面臨著倒閉，這也是制約餐飲企業發展的一個瓶頸。在他看來，工業化的生產方式能夠很好地規避這一制約餐飲企業發展的瓶頸。他坦言，工廠化的生產模式解決了過去餐廳對廚師的過分依賴，也消除了中餐中普遍存在的人為影響菜品的潛規則。對在校生的培養從根本上解決了這一難題，要比社會招聘更加符合企業自身的特點。
對此，北京淮揚春飯店副總經理張晶輝也有著自己的看法，她說：“對于連鎖企業來說，校企合作的方式是一個挖掘人才的捷徑。”
中國烹飪協會秘書長馮恩援對此次校企合作也給予了肯定，他說：“企業針對自己的實際用人情況與專業學校進行合作是很有針對性的，一方面，企業能夠借助專業院校的師資力量和課程設計培養人才，具有很強的時效性，能夠較快地將自身的不足進行及時的彌補；另一方面，企業也為畢業生提供了就業崗位，在學習中也更加務實，具有實踐意義。”
合作辦學為校企帶來雙贏
據記者了解，校企的合作模式很多企業也都在以不同的方式進行著嘗試，但大部分都不是戰略性的合作。對此，馮恩援告訴記者：“很多餐飲企業都與烹飪院校進行過合作，方式主要以專題性的合作為主，時間不固定，合作也不長久。”他表示， 校企合作的辦學模式，可以說對企業和學校都是一種雙贏的發展模式。這種定制化的人才培養，是在學校培養的基礎上，再把公司特有的技術、管理等要求傳達給學員。這樣，學員在畢業之后，無論是操作技能還是企業文化，都能夠很快地融入企業。
“餐飲是一個公共行業，如何提高員工的自身素質和整體素質，就要從學生時期抓起。除了要讓他們掌握服務和烹飪技法，還要讓他們了解更多的法律法規，對于業界具有啟發性意義的觀點及時交流，”馮恩援對此次校企合作寄予了希望，他表示，提高員工素質、具有一定的思想高度，也是企業和學校培訓學員的必要課程。
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