球上，一般的生物體總逃脫不了受精、成長、衰亡等過程。生命如此周而復(fù)始、生生不息。那么，一個企業(yè)，一個餐飲企業(yè)，它的命運(yùn)又將如何呢？
我們首先看餐廳的選址，這絕對是一個戰(zhàn)略問題，特別是連鎖餐飲，決策者為找一個比較理想的地理位置與經(jīng)營場所，通常在一個城市要考察相當(dāng)長的時間，地理位置是餐廳成功要素中的“天時”與“地利”，屬先天因素，選址與餐廳定位相宜可說是成功的一半，應(yīng)驗(yàn)了飯店業(yè)之父斯塔特勒的老話“地點(diǎn)、地點(diǎn)還是地點(diǎn)”。
籌建期在房地產(chǎn)開發(fā)策略上，餐廳決策者一般會采取買斷房產(chǎn)或租賃經(jīng)營。對于優(yōu)勢品牌餐飲企業(yè)來講，從長期經(jīng)營的角度講，宜采取買斷房產(chǎn)的策略或者簽訂長期租賃合同，如肯德基一般對于房產(chǎn)的租賃期都超過10年。
在籌建期，由于餐廳的定位與層次各不相同，裝修風(fēng)格與視覺識別系統(tǒng)各異，難以一概而論。我舉個例子，前一段時間我和幾個業(yè)內(nèi)朋友為一家經(jīng)營不景氣的酒樓診斷，深入調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，籌建期主要的問題就發(fā)現(xiàn)了三個：一是大酒樓沒有臨近足夠的停車位，這對定位中檔的酒樓來講是一大敗筆；二是附近有三家相同層次的酒樓，“蛋糕”被分食，當(dāng)然如果大家錯位競爭，商圈共榮的可能也不是沒有，我看到該區(qū)域的商圈消費(fèi)水平不高，餐廳要生存就必須從強(qiáng)手如林的區(qū)域餐飲市場分一杯“羹”，難度很大；三是籌建期的裝修風(fēng)格與視覺識別存在缺陷，宴會廳用鑲嵌的熒光燈作照明，與常理不符。
在試營業(yè)期間，顧客一般不太清楚新開餐廳產(chǎn)品的特點(diǎn)與風(fēng)格，在有的城市不需宣傳、不需促銷就能正常啟動，因?yàn)?a target="_blank">餐飲消費(fèi)者有來新餐廳“品嘗”的飲食“習(xí)俗”，如上海浦東躍民酒菜館東陸店試營業(yè)時就不打廣告，店經(jīng)理告訴我是怕顧客太多影響服務(wù)，使品牌形象受損。這種強(qiáng)勢餐廳在現(xiàn)在的餐飲業(yè)不是很多見，特別是在成熟商圈。我們發(fā)現(xiàn)，更多的餐廳在試營業(yè)期間需要自我“啟動”�，F(xiàn)在的餐飲行業(yè)有一種流行現(xiàn)象，就是很多餐廳老板在剛開業(yè)時特會“做人”，把周邊一些企事業(yè)單位或有關(guān)系往來的朋友及一些業(yè)內(nèi)人士請來提提“意見”，剛開業(yè)時在經(jīng)營者的壓力這下，員工也會熱情高漲，工作起來仿佛在“打仗”。
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