快餐食品健康化
還記得麥當勞的低脂漢堡Mclean嗎?還有漢堡王的法棍面包，Wendy快餐的Frescata系列三明治。在過去，這些品牌已經(jīng)多次證明，想讓美國人吃上健康的快餐這樣的嘗試必然失敗。
雖然上述實驗都以失敗告終，但是在放棄研發(fā)那些所謂的瘦身漢堡和奇怪的健康食品之后，快餐連鎖店最終還是找到了一條開發(fā)健康快餐的道路。最佳案例是2011年，姐妹連鎖店Hardee’s和Carl’s Jr.推出的低卡火雞肉漢堡，成為該年度最受歡迎的連鎖快餐新品。同時，漢堡王的新鮮田園沙拉和雞肉卷也成為該快餐品牌點菜次數(shù)最多的食品。麥當勞的顧客則更多地選擇了麥片，麥當勞也將開心樂園餐進行了簡化，并按照美國健康機構的要求，開始在其得來速窗口的商品目錄板上標明每種食物的熱量。
這種趨勢是說明快餐店終于知道如何做美食了，還是說明美國人終于開始警惕他們日益龐大的腰際線了?芝加哥餐飲研究中心Technomic執(zhí)行副總裁Darren Tristano認為，兩種說法都有一定道理。“快餐店正在領悟如何做出又好吃又健康的快餐食品的訣竅，消費者也日益注重對攝取飲食熱量的控制。”
大型快餐連鎖店還在做另外一件事——看上去他們想努力走在Energy Kitchen和Evos等主打健康概念的快餐品牌前面，后者會用野牛肉漢堡和露天烘焙的法式小炸物來“引誘”消費者。這些品牌無非也是在賣墨西哥玉米餅和漢堡包，但在消費者看來，這也比傳統(tǒng)快餐品牌出售的同類產品健康。不過對快餐連鎖巨頭來說，真正值得重視的敵人當屬LYFE廚房，這是起家于加州Palo Alto的品牌，創(chuàng)始人原先在麥當勞擔任重要職務，現(xiàn)在正加緊擴充連鎖店面，預計在接下來5年內將開設250家連鎖店。
連鎖店的數(shù)字化外援
以現(xiàn)有狀況來看，連鎖生意把“憑直覺”和“做調研”用一種奇怪的方式結合在一起。特許授權方在挑選加盟候選人時，要憑本能判斷其資質;而在開店選址時，又要投入研究在當?shù)匚锪骱褪杖胨缴希m然最終大多數(shù)時候還得靠直覺做決策。但越來越多的連鎖經(jīng)營商看到了數(shù)字年代數(shù)據(jù)收集的強大優(yōu)勢，并意識到在開店選址時是否能得到完善服務，能否找到合適的加盟者，以及當?shù)乜土髂苓_到多少回頭率，都是必要的考量因素。
Site Analytics等選址服務機構在幾年前就為許多連鎖經(jīng)營商所用了，這些機構會提供客觀確鑿的數(shù)據(jù)以幫助經(jīng)營者進行選址上的決策。今天更多公司對這種需求的呼聲越發(fā)強烈。Google和Facebook最近都發(fā)布了一些個性化設計，以建立特許授權者與特許經(jīng)營人在社會化媒體上的溝通橋梁。在2013年，類似的應用可能會越來越多。
連鎖行業(yè)有泡沫嗎?
有多少泡沫才算多?可以確定的是快餐連鎖在過去的2012年激增，在2013年還會繼續(xù)迅猛增長，市場將很快達到飽和狀態(tài)。
其中最明顯的是冰鎮(zhèn)酸奶連鎖企業(yè)。諸如Red Mango、Pinkberry、Menchie’s、Yogurtland、16 Handles等競爭者相繼出現(xiàn)，這還不算那些本土化的酸奶品牌。這些酸奶店開得比星巴克還密集，但卻不像星巴克那樣擁有一群酷愛咖啡的消費者，而且在冬天，冰酸奶的銷量會不可避免地受到影響。開設一家冰鎮(zhèn)酸奶店的成本低廉，這使酸奶店的數(shù)量像蝗蟲一般成倍增長。
“酸奶店連鎖的最大問題是對地段依賴相當高，而且同質化嚴重。”iFranchise連鎖集團的Siebert說，“其進入壁壘很低，競爭者太多。我無法確定這個行業(yè)是否在按照常規(guī)發(fā)展，但很快你就能看到這當中只有一小部分勝者，他們將從大部分失敗者中脫穎而出。”
James Sinclair是選址顧問機構OnSite的創(chuàng)始人，這是一家位于洛杉磯的餐飲服務業(yè)顧問公司。Sinclair稱自己與同事做過調研，一家冰鎮(zhèn)酸奶店的開設成本在2萬美元，但他認為：“就算是這么低的成本，這個酸奶店也很可能做不好。因為現(xiàn)在整個行業(yè)處于波谷，店面一間一間冒出來，大同小異，而店面所有者在經(jīng)濟不景氣時，仍會努力推銷自己的店面給初創(chuàng)者。所以你會看到隨便一個街角都有至少3個酸奶店，很快關閉潮就會到來。”
另一種瘋狂來自制作時間更短的“快漢堡”熱潮，這個市場也在接近飽和。代表性品牌Five Guys在過去5年內開設了1000多家連鎖店，其他品牌還包括Smashburger、The Counter、BurgerFi等。
“我認為整個‘快漢堡’概念起源于人們對買漢堡包出現(xiàn)了更高的需求。”Sinclair說，“他們不想為一個漢堡包坐在快餐店的桌子旁邊等太長時間，也不想在簡陋的環(huán)境下用餐，所以才有這種全新概念的漢堡連鎖生意出現(xiàn)。”
“美國人的胃口決定了對漢堡包的需求是無窮無盡的。”Technomic公司的Tristano說。他指出這種所謂的“快漢堡”不一定會對同類的漢堡包產業(yè)構成威脅，但很快會成為主打快需求的Chipotle、Noodles & Company等連鎖品牌的競爭對手。在這個市場，還有很多的進入空間。盡管如此，那些做快漢堡生意的CEO已經(jīng)產生了市場早晚會飽和的危機感，他們不停地在采訪中強調，自己的概念獨樹一幟，而且會對行業(yè)產生顛覆。
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