“掉渣燒餅”源于湖北土家族的聚集地恩施，是恩施土家族和苗族人一種必不可少的美食，歷史可以追溯到一百多年前一批外來(lái)移民的遷入，他們將燒餅的做法帶到了恩施。土家人結(jié)合自己的飲食習(xí)慣，做成了別具風(fēng)味的表面撒有餡料的燒餅，并且廣泛傳播開(kāi)來(lái)。這股燒餅風(fēng)始于去年夏天，從2005年5月第一家土家燒餅店“掉渣兒”在武漢注冊(cè)至今，短短8個(gè)月內(nèi)，土家燒餅由我國(guó)的西部逐漸向東擴(kuò)張，大有星火燎原之勢(shì)，先后橫掃包括重慶、成都、武漢、杭州等幾十座城市，如今已經(jīng)蔓延到上海、北京、廣州等十多個(gè)城市。
祖籍恩施但從武漢發(fā)跡的掉渣餅，席卷全國(guó)后口味、形狀、大小都已發(fā)生了變化，如進(jìn)京后個(gè)頭增加了一倍，肉末、芝麻更多等等。
魚(yú)龍混雜扎堆兒開(kāi)店
最近，北京街頭多了許多打著“中國(guó)式比薩”、“土家族風(fēng)味”的“掉渣餅”小店，這種制作掉渣餅非常簡(jiǎn)單，在每個(gè)面餅上抹上一層肉醬再放在烤箱里烤兩分鐘，酥脆鮮香的掉渣餅就出爐了。家住雙榆樹(shù)的楊先生說(shuō)，自己之前吃過(guò)一次掉渣餅，覺(jué)得味道還不錯(cuò)，不過(guò)他發(fā)現(xiàn)后來(lái)這種店越開(kāi)越多，并沒(méi)有統(tǒng)一的LOGO，口味也不盡相同。目前還難以統(tǒng)計(jì)北京究竟開(kāi)了多少家這樣的店。
在北京市城區(qū)幾個(gè)繁華地段，記者看到，雖然同為“渣”系列燒餅、烤餅，外形相似，也大多打著“土家”或“中國(guó)式比薩”的旗號(hào)，但各家餅店版本各有不同：首先名稱有“掉渣”、“掉渣渣”、“土掉渣”、“掉渣兒”、“香渣兒”、“渣渣”、“掉餡王”等近十種，烤餅的價(jià)格也是2元、2.5元、3元不等；其次口味眾多，如“掉渣渣烤餅”較為香脆，而“土掉渣烤餅”餅坯偏軟，“掉渣兒燒餅”肉末較少，而“渣渣”燒餅肉末較多，麻辣和孜然味濃。
由于遍地開(kāi)花，所以兩家甚至更多掉渣餅比鄰而居并不少見(jiàn)，在前門(mén)、西單、新街口、公主墳、地安門(mén)等繁華地段就更是如此。比如在地安門(mén)帽兒胡同口，有一家名為“土掉渣”的燒餅鋪，在該店南邊不到500米的萬(wàn)方商場(chǎng)門(mén)口，就有燒餅鋪取名為“香渣兒”。
幾乎所以的掉渣餅店，顧客無(wú)一例外需要排隊(duì)等候，這樣排隊(duì)買(mǎi)餅的景象在京城早就不多見(jiàn)了。對(duì)此，一位不愿意透露姓名的經(jīng)濟(jì)學(xué)家指出，排隊(duì)買(mǎi)燒餅，體現(xiàn)了消費(fèi)者從眾心理。消費(fèi)者有一種定勢(shì)心理：在門(mén)口排了長(zhǎng)隊(duì)的店里買(mǎi)東西一般都沒(méi)有什么錯(cuò)。這種心理，實(shí)際上是消費(fèi)者自我防范的極端現(xiàn)象：就算我一個(gè)人是傻瓜，不可能大家一起上當(dāng)。排隊(duì)買(mǎi)燒餅的幾十人其實(shí)也在互相證明自己選擇的正確性。
除此之外，掉渣燒餅的營(yíng)銷手段的運(yùn)用也不可小覷。經(jīng)濟(jì)學(xué)家稱，造成消費(fèi)者排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)的主要原因就是供不應(yīng)求，然而，在這個(gè)物質(zhì)豐富的年代，供不應(yīng)求卻需要商家刻意去營(yíng)造。這一點(diǎn)對(duì)于小本經(jīng)營(yíng)的燒餅店來(lái)說(shuō)尤其重要：如果沒(méi)有了排隊(duì)，就得讓熱乎乎的餅來(lái)等人，一旦等到餅冷了，賣出去就難了，因?yàn)閹?kù)存是小本經(jīng)營(yíng)的大敵。
在很多人出于好奇和嘗鮮的心理買(mǎi)過(guò)燒餅后，眼下這一熱潮正在平息。業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，要讓土家燒餅持續(xù)熱下去，除了需要新口味，還需要對(duì)品牌的細(xì)心經(jīng)營(yíng)和提升管理水平。大部分燒餅店都沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)，仿冒太多，沒(méi)有創(chuàng)新，一旦消費(fèi)者過(guò)了新鮮勁兒，火爆場(chǎng)面則很難持久。據(jù)一家燒餅店的負(fù)責(zé)人說(shuō)：“第一個(gè)月排一個(gè)半小時(shí)的隊(duì)伍買(mǎi)燒餅的，50%是沒(méi)吃過(guò)的，現(xiàn)在就基本是回頭客了。各種跟風(fēng)而上的，尤其是抱著賺一票心理的燒餅店，最多只有3～5個(gè)月的生命力。所以自己還得兼顧老本行的煎餅生意。”
加盟市場(chǎng)一片混亂
“成本只要7毛錢(qián)，一月能掙二三萬(wàn)”。當(dāng)無(wú)數(shù)用竹子、葦席裝飾出的小店出現(xiàn)在京城街頭，當(dāng)匆匆行人都手捧牛皮紙袋的時(shí)候，掉渣餅的創(chuàng)業(yè)神話也越來(lái)越多地引起了人們的關(guān)注。但記者通過(guò)采訪發(fā)現(xiàn)，雖然充斥大街小巷的烤餅店都“渣味”十足，但大多數(shù)并無(wú)瓜葛，價(jià)格口味也互有不同，而加盟一家掉渣餅的費(fèi)用更是相去甚遠(yuǎn)。
掉渣餅火了，想當(dāng)“大師傅”的人也就多了，在各家“掉渣餅”的招牌及包裝上，“加盟熱線”都被寫(xiě)在了最醒目的位置。據(jù)位于北京安定門(mén)地鐵口的“掉渣餅”店主劉先生介紹，加盟“掉渣餅”的費(fèi)用為4000元，包括掛牌、傳授技術(shù)以及贈(zèng)送設(shè)備，如果選擇不要公司的烤箱，3000元就可以；珠市口“掉渣渣烤餅”的店主則表示，掛牌以及學(xué)習(xí)技術(shù)的最低費(fèi)用要5000元；而“土掉渣烤餅”加盟熱線的賈小姐告訴記者，只要首付2000元，公司就可以傳授技術(shù)、贈(zèng)送招牌、工作服、指導(dǎo)裝修，經(jīng)營(yíng)1個(gè)月贏利之后，再交納3800元，即可以獲得配方。
“500元傳授恩施土家燒餅制作技術(shù)及提供配方，188元出售火爆全國(guó)的土家燒餅、掉渣燒餅、中國(guó)比薩所有制作秘方”，打開(kāi)一些知名的銷售網(wǎng)站，至今可以隨處看到甩賣各種燒餅秘方的帖子，而且價(jià)格越來(lái)越低。據(jù)說(shuō)，一開(kāi)始掉渣燒餅的配方能賣4000元錢(qián)，但買(mǎi)了配方的人又以2000元的價(jià)格把配方再次倒賣。幾次轉(zhuǎn)手后，配方最便宜的只賣200元了。記者按網(wǎng)上的一個(gè)電話打過(guò)去，對(duì)方稱是杭州人，曾經(jīng)花5000元到武漢學(xué)習(xí)配方及開(kāi)店方法，后來(lái)店關(guān)了，就開(kāi)始賣配方。這人向記者一再保證，一旦買(mǎi)了配方，就可以馬上開(kāi)店，獨(dú)立操作。每個(gè)叫賣燒餅技術(shù)的都稱自己擁有正宗的土家燒餅秘方，包括餡料的比例搭配及教學(xué)光盤(pán)等，售價(jià)有的500元，有的300元，如果有耐心，還可以和叫賣者侃價(jià)。在網(wǎng)上，甚至有人用100元叫賣“燒餅秘訣”。
在記者咨詢的眾多熱線中，除了“土掉渣烤餅”表示要求加盟店有6平方米以上門(mén)面、3個(gè)以上人員，2站地內(nèi)不能有同品牌加盟店之外，其余“大師傅”均沒(méi)有對(duì)咨詢加盟人員的資質(zhì)提出任何要求，而幾乎所有“師傅”都表示制作掉渣餅兩天之內(nèi)就可學(xué)會(huì)。據(jù)“土掉渣烤餅”加盟熱線的賈小姐介紹，目前公司的9家加盟店，位置一般的日流水也都在1500元～2000元，因此賺多賺少，多半取決于房租，一般投資預(yù)算不會(huì)超過(guò)15000元，最多一到兩個(gè)月就可收回成本。
妙角士飲食文化傳播有限公司目前代理臺(tái)灣“阿里郎香餅店”事宜，總經(jīng)理文華告訴記者，他們的加盟費(fèi)用是8000元，目前已經(jīng)以代理西班牙的西式快餐為主。就時(shí)下熱熱鬧鬧的掉渣餅，他認(rèn)為目前加盟連鎖方式因?yàn)殚T(mén)檻低，所以會(huì)一時(shí)間京城遍地開(kāi)花，但是如果都扎堆兒開(kāi)店，沒(méi)有統(tǒng)一的管理模式和創(chuàng)新，一旦消費(fèi)者過(guò)了新鮮勁兒，火爆場(chǎng)面很難持久。擴(kuò)張?zhí)�、跟風(fēng)太多必然會(huì)壞了招牌。
不可否認(rèn)，極低的加盟門(mén)檻在短期內(nèi)“加熱”了掉渣餅，但擴(kuò)張過(guò)快、模仿過(guò)濫導(dǎo)致了品質(zhì)的參差，最終造成了掉渣燒餅的“冷卻”。從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展看，魚(yú)龍混雜的加盟店，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)的無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、分散經(jīng)營(yíng)，形不成核心競(jìng)爭(zhēng)力，最終損害的是整個(gè)品牌的價(jià)值。
記者近日從一些武漢媒體的報(bào)道中了解到，曾經(jīng)火爆當(dāng)?shù)亍⒁欢冗_(dá)到400多家的“掉渣餅”目前已風(fēng)光不再，店前排隊(duì)的壯觀景象一去不返，而這種情形距武漢第一家“掉渣兒”問(wèn)世還不到一年時(shí)間。在重慶也是如此，據(jù)《重慶晨報(bào)》報(bào)道，兩三個(gè)月前，30多家自稱來(lái)自湖北、打著“中國(guó)式比薩”招牌的土家燒餅店一夜之間在大街小巷冒了出來(lái)，店名有“土家燒餅”、“土寨燒餅”、“掉渣兒的燒餅”、“土掉渣燒餅”、“土家西施燒餅”等，生意都很火爆。但現(xiàn)在，有一半燒餅店已經(jīng)關(guān)門(mén)，還有的正準(zhǔn)備轉(zhuǎn)向賣餡餅，有的還在硬撐，但生意已明顯下滑。
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