中餐連鎖必須突破標準關
餐飲連鎖在我國發展勢頭強勁，2010年，連鎖店大軍幾乎占據了國內餐飲業百強企業的所有坐席。連鎖經營，成為了我國餐飲業發展的風向標。但是，只要稍微留意你就會發現，在這份百強榜中，領軍的連鎖企業卻是肯德基、必勝客所屬的國際餐飲集團，可以說，洋餐尚占據著霸主地位。
近年來，以肯德基、麥當勞為代表的國際快餐品牌在我國市場仍保持擴張之勢。截至目前，肯德基在我國已有3200多個連鎖店。從1987年進駐北京后的20多年間，肯德基平均每年新開設130多家分店，成為餐飲連鎖行業中的領軍企業，對行業發展的作用和影響也在不斷擴大。相比之下，中餐連鎖店的發展速度就慢了許多。記者了解到，中餐連鎖店在發展的過程中遭遇了諸多難題，一些中餐連鎖企業甚至舉步維艱。
有資料顯示，中式餐飲連鎖企業創辦后能存活5年以上的很少，超過8年的更是寥寥無幾。
業內人士解釋說，中餐連鎖經營首先遇到的就是產品工藝標準難以統一這個問題。大家普遍會有這樣的感受，中餐館是一家一個口味，即使是連鎖餐飲店，細細品味也較容易發現口味的區別，而西式餐飲在制作標準化方面是較容易達到的。
“這就是中式餐飲與西式餐飲間最大的不同點。西式餐飲在制作過程中很多環節是由機械設備完成的，容易進行大規模流水線生產，而中式餐飲則多為手工制作，每款菜品的質量不但與原材料、輔料、作料的使用和火候控制有關，而且受制于飯店物流配送及管理水平等諸多因素，標準化較難推廣。 ”張奔騰說，“中餐更像是一門藝術，質量的優劣取決于創作者的操作水平，人為因素所占比重太大，這就使中餐連鎖在口味上難以達到西式餐飲那樣的標準化程度，這成為了阻礙中餐連鎖經營發展的主要技術瓶頸。 ”
還有，中餐連鎖企業往往對連鎖經營的認知和操作水平較低，一時間還很難與成熟的西餐連鎖店相抗衡。
餐飲連鎖經營主要有3種形式，即直營連鎖、自由連鎖和特許連鎖。直營連鎖即各經營網點均由總店全資或控股開設；自由連鎖是指各經營網點保有自己的資產所有權，但在經營上則自愿實行聯合；特許經營主要是標準化技術的“拷貝”。
相比較，特許連鎖比直營連鎖更具活力，而較自由連鎖更有約束力，當然，它還具有聯合方式靈活、風險小等優點。
從國際范圍看，特許經營也是餐飲業連鎖經營的主要形式，而在國內，規范的特許連鎖經營餐飲企業一直比較少，比如，我省本地發展起來的近百家中餐連鎖企業、千個連鎖店中，采取特許連鎖經營的不足1/3。
省餐飲烹飪行業協會副會長張奔騰在接受采訪時表示：“依靠特許連鎖的技術‘拷貝’方式，很容易復制出一家又一家的連鎖店。然而，一套成熟的餐飲連鎖運作模式及管理團隊和核心競爭力絕對不是在短時間內就可打造出來的。如果在條件尚未成熟的情況下，就以特許連鎖的方式發展餐飲連鎖店，則很可能在輸出品牌后，卻無法對加盟店實施有效的統一管理、統一操作、統一配送，最終造成‘連得起來，鎖不上’的局面，從而產生負面效應，抹黑品牌，企業很難走得遠。 ”
還有一個值得重視的情況是，目前中餐連鎖加盟者的素質良莠不齊，他們往往采取經驗式、傳統式的管理方式，而且許多加盟店就是夫妻店或親族店，管理水平較低，一些規章很難執行，這些因素都加大了企業統一管理的難度。
我省一家采用連鎖經營模式的餐飲企業執行總經理孫力強坦言：“我們在經營中確曾有過失敗的教訓。最高峰的時候，我們在全國各地發展了300多家連鎖店，但后來因為戰線拉得太長，經營、管理跟不上，只好無奈地將大部分加盟店面收回。現在我們保持了149家加盟店，其中80多家是直營連鎖，由我們直接參與管理。我們的主要利潤就是來自于這些直營店。 ”
經過實踐后，很多中餐連鎖企業都選擇了直營連鎖的方式。但也有業內人士表示：“這種方式固然能有效解決餐飲企業發展過程中存在的某些問題，但是它需要大量的資金投入作后盾，而且資金回收速度慢，做強做大企業需要較長的時間周期。 ”與此同時，品牌意識不強，服務不到位等也都是致使中餐連鎖店發展緩慢、甚至陷入發展瓶頸的重要原因。
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