與日劇增的市場競爭壓力和低利潤率，讓眾多連鎖餐飲企業不得不紛紛試水外賣業務。然而，渠道設計上的另辟蹊徑能否真正為餐飲業打開利潤之門？怎樣才能把顧客升級的需求轉化為外賣業務中立體的運營模式？
從2010年6月開始，在全國7個城市擁有51家火鍋連鎖店的海底撈在北京、天津、鄭州三地同步推出外賣業務“HI樂送”--外送菜品、廚具、專人服務，甚至郊外野炊，成為國內首家將大規模外賣業務作為企業戰略的火鍋企業。雖然目前的海底撈火鍋外賣模式還處于“測試階段”,但是無疑再一次將“如何構建餐飲業外賣模式”這一課題擺到了我們面前。
外賣的商機
民以食為天，餐飲市場古已有之，只不過伴隨著社會的發展，餐飲市場也呈現出不同社會發展階段特有的業態結構與消費特征。中國餐飲行業在改革開放之后也迅速迎來了市場的黃金發展期，它除能滿足人們的基本飲食需求之外，也逐漸被賦予了休閑、社交等社會動能。因此，在行業規模擴大的過程中，行業內涌現出了形態各異的餐飲終端和新型的經營模式。
餐飲市場空間的廣度與人們對于飯品消費的訴求變化緊密相關。近年來，頻繁的國內外經濟交往活動帶來了大量的公務和商務餐飲活動，消費水平與意識的提高催生了經常的居民外出餐飲消費，這些既為餐飲行業提供了直接的消費動因，也推動著餐飲行業向規范化、節約化方向轉化。此外，席卷全國的城鎮化進程帶來的大量流動人口不僅為餐飲行業提供了更為廣闊的市場空間，也間接成為推動餐飲文明積累與進化的消費原動力。
目前，中國餐飲企業的數量多達510萬家。2009年，全國餐飲市場零售總額達到17998億元，同比增長16.8%,人均餐飲消費1348.4元，預計2010年餐飲業營業額將超過2萬億元。其中，2009年度全國餐飲百強企業營業額達到1249.73億元（餐館酒樓、火鍋、快餐類企業占據了百強80%的份額），比2008年度餐飲百強營業額增長22.6%,增速加快20.1個百分點，是2005年以來最高水平。與此同時，消費能力的提高和消費需求的差異也讓餐飲市場上呈現出“百花齊放”的業態結構。
中國餐飲行業規模擴大與市場供給的增加，也帶來了不同業態之間的激烈競爭。而且，白領群體的增加和采用新型生活或者工作方式人群的出現（例如“宅”群體），也給行業提供了一種蓬勃興起的餐飲銷售渠道--外賣渠道。傳統上，顧客對于飯品或者菜品的消費主要通過堂食的方式來完成，所謂的外賣主要以零星的顧客打包或者店堂取餐為表現形式。但是，顧客對飯品的這一多樣化需求也促使眾多餐飲企業紛紛將觸角伸到外賣業務領域上來（例如避風塘、茶風暴、一茶一座），從而形成了堂食業務之外的一種新興的餐飲模式。此外，民眾與企業對于移動通訊技術和互聯網絡的普遍采用與深入應用也為外賣業務的有利拓展提供了技術保證。
此外，高速擴張的行業并沒有帶來同等規模的利潤回報。根據2010年6月中國烹飪協會發布的《中國餐飲產業發展報告（2010）》數據顯示，2009年中國餐飲業平均利潤率為10.43%,為多年來新低。而在餐飲七大子行業中，以星巴克、仙蹤林為代表的休閑餐飲以平均利潤率16.37%高居榜首；排名第二和第三位的分別為火鍋和西式正餐；既可以舉辦宴會又可以吃到自助餐的餐館酒樓利潤率為3.57%,排名第四；而肯德基、永和大王等快餐送餐僅比賓館餐飲高出0.31%,位居平均利潤榜倒數第二位；賓館餐飲利潤率則為最低，為2.24%.這一現實也要求餐飲企業在渠道設計上“另辟蹊徑”,對外賣業務模式的關注能夠為餐飲企業提升業績提供一條有效、有益的路徑。
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