大娘水餃走過十年創業發展的歷程
2006年4月，江蘇大娘水餃公司度過了它的十周歲生日。此時，在消費者眼里，江浙滬大城市的繁華地段，“吳大娘”已經笑容可掬地與山德士上校和麥當勞叔叔并列在一起，看著繁忙的都市人進進出出；在麥當勞、肯德基的眼里，大娘水餃已經從一個地產對手上升為全方位的競爭對手；在同行的眼里，憑借210家上規模的連鎖店，3.5億元人民幣的年銷售額的大娘水餃已經確立了中式快餐連鎖行業內的翹楚地位，名列全國中式快餐十大著名品牌企業；而對于董事長吳國強來說，當大娘水餃在江蘇省會南京新街口百貨商店的旗艦店的鋪租從130萬猛漲至2005年的403.8萬時，他發現中國經濟持續發展的熱度，已經將大娘水餃的鋪租占成本的比重從5~6%推高到四成，利潤已薄。行業內前有洋快餐的堵截，后有中式快餐的追兵。十年中，大娘水餃做了哪些管理功課，又有什么應變經驗？大娘水餃行業第一的優勢能保持下去嗎？
水餃：從后場到后廠
今天，當服務員將一盤熱氣騰騰、各種花色的餃子端到顧客面前的時候，他們也許不知道現在這盤大娘水餃的原料，已經不來自農貿市場，而是來自雨潤、雙匯，張家港東海糧油以及各地無公害基地。
快餐連鎖行業，食品安全是生命線。“我認為中式快餐如果要想真正管理到位，就必須要實現工廠化。雖然在店堂里操作可以按照一個標準進行，但是它受到時間、地點、人員等各個方面的限制，并不能真正實現無誤差的標準。”坐在常州古村7號大娘水餃管理總部簡樸的辦公室里，吳國強這樣談到他對大娘水餃標準化的理解。
在離古村十多公里的江陰市，大娘水餃已經從前年開始了工廠化生產的實踐：這個投資8000萬元人民幣，已經通過QS認證和HACCP認證的速凍廠，每天為臨近的蘇錫常地區和江西南昌通過冷鏈配送手包速凍水餃——除了包餃這道工序和必要的搬運工作以外，洗菜、拌餡、和面、制皮全都由機器完成。這個前年投產，今年就能實現贏利的工廠將會成為大娘水餃今后建立地區冷鏈配送中心的樣板。
每天凌晨，冷凍廠首先開始忙碌的是洗菜車間，伴隨著機器的轟鳴，在非清潔區里放了食鹽的浸泡池里，泡軟泥沙的蔬菜被傳送帶送進了清潔區運用氣泡原理的洗菜槽，經過四道不斷抬高的洗菜槽及水槽間傳送帶的噴淋，最后一個水槽里剩下的是帶著菜汁色的清水，當工作人員用農藥速測檢測合格并經焯水后，蔬菜便可以用來拌餡了。
上班鈴響后，進入車間的工人全副武裝：工作衣帽、口罩、工作鞋每日換新，洗凈烘干的衣帽必須經過紫外燈照射消毒；從非清潔區到清潔區，這些工人必須經過初洗、消毒液、自動出水龍頭清洗三道洗手程序，還必須通過風淋機以保證吹掉可能掉落的毛發。這樣她們才能坐到自己的工位上，按照企業標準包出各種餡心的餃子。在身著紅衣的質檢人員檢驗合格后，這些餃子才會放到傳送軸上進入中心溫度達到零下35度的冷凍隧道。
“在我們這個車間里，你找不到任何鐵制的東西”，冷凍廠負責人楊小林很自豪，“鐵容易生銹，從食品衛生角度上講，是不允許的。無論在國內還是國外，最好應該使用食品級不銹鋼。我們所有用的容器、工作臺包括員工的板凳的腿都是用食品級不銹鋼做的，價格是一般鋼材的5倍以上。你再看我們天花板，全部用的是鋁板，我們這樣做就是防止江南地區的黃梅天潮濕帶來的氧化問題。”在防止金屬碎屑方面，大娘水餃可謂下足工夫：車間里清潔工序禁用鋼絲球；水餃從冷凍隧道里出來后，必須經過從日本引進的金屬檢測儀檢驗后才能裝箱�！耙坏┯蓄^發絲粗細的金屬異物，傳送帶會立刻停住，我們就可以找到出問題的餃子”楊小林說。
在考察了很多食品機器后，吳國強已經不再堅持一定要做純手工水餃的觀念，在江陰冷凍廠里使用的真空和面機獲得成功增強了他的信心，甚至他還發現機器壓制出來的餃皮因為沾粉少，有效地防止了餃皮糊化、粘鍋。
“集約化生產還有一個好處，成本低、效率高”，吳國強很高興，以控制水餃標準為出發點投資的冷凍工廠，今天同時也承擔著降低成本的重任。大娘水餃會越來越多地用工廠配送來替代店堂包餃，而江陰冷凍廠已經積累了足夠的工業化生產經驗。
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