
2011年,我國餐飲企業(yè)遭遇前所未有的關(guān)注、批評(píng)和期待。“回鍋油”、“地溝油”、“勾兌門”事件層出不窮、屢禁不止。今年,餐飲行業(yè)風(fēng)波不斷,食品安全已經(jīng)成為行業(yè)內(nèi)最棘手的問題……
記者走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn),這些年來,因?yàn)橐幌盗袗盒允称钒踩录陌l(fā)生,導(dǎo)致公眾對(duì)整個(gè)餐飲業(yè)食品安全存在比較嚴(yán)重的信心危機(jī),人們猶如“驚弓之鳥”,只要有任何“風(fēng)吹草動(dòng)”,都很可能爆發(fā)一次大危機(jī)。于是,不少餐飲企業(yè)開始朝著標(biāo)準(zhǔn)化和可追溯體制邁進(jìn),帶領(lǐng)消費(fèi)者走出信任危機(jī)。
餐飲業(yè)之痛
“個(gè)別餐飲企業(yè)的道德缺失確實(shí)為整個(gè)餐飲行業(yè),尤其是連鎖餐飲行業(yè)帶來了嚴(yán)重的負(fù)面影響。”一位不愿具名的連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者,對(duì)于上班族而言,工作日的午餐吃的基本都是快餐,肯德基、麥當(dāng)勞、味千拉面、永和豆?jié){以至于老字號(hào)東來順、聚德華天等,而對(duì)于工薪階層而言,朋友小聚、周末逛街小憩也會(huì)選擇這樣的地方。
但是日前相繼爆出一些餐飲企業(yè)勾兌冒充熬制骨湯、后廚衛(wèi)生問題、甚至地溝油等問題讓消費(fèi)者生憂,自然也給同行業(yè)企業(yè)帶來困擾。“水煮魚特價(jià)都沒客人吃。”該負(fù)責(zé)人對(duì)記者說,地溝油事件爆出后,他最深切的感受是,店內(nèi)選擇水煮魚、水煮肉這類大量使用食用油烹制的菜銷量下滑50%。
另據(jù)媒體報(bào)道,為了打消顧客對(duì)地溝油的擔(dān)憂,也為了讓自家餐館的生意紅火起來,一家餐館甚至發(fā)出了一份“抵制地溝油的倡議書”。倡議書寫道:“地溝油坑爹、地溝油坑我、地溝油坑地球人。顧客是上帝,上帝是爹,所以我們堅(jiān)決不坑爹,拒絕地溝油”。這家餐館負(fù)責(zé)人表示,目前他們和油品供應(yīng)商簽訂了協(xié)議,協(xié)議中稱,只要有顧客發(fā)現(xiàn)油品有問題,涉及的賠償由供油商出,嚴(yán)把采購關(guān)。
信任從細(xì)節(jié)開始
“食品安全對(duì)于消費(fèi)者和餐飲企業(yè)來講都是頭等大事。”在順峰酒店公司管理品控經(jīng)理李平看來,餐飲企業(yè)參差不齊,對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)也不盡相同。對(duì)于順風(fēng)來講,在原材料的采購、原材料的存儲(chǔ)保管、原材料的加工、原材料的運(yùn)輸過程以及成品的銷售服務(wù)環(huán)節(jié)等都能夠嚴(yán)格按照相關(guān)要求把控,不僅為消費(fèi)者營造出良好的環(huán)境就餐,更加注重食品安全環(huán)境。
記者從海底撈獲悉,其制定了完善的食品安全監(jiān)管體系,對(duì)原材料的采購源頭進(jìn)行控制,對(duì)整個(gè)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控把關(guān)。按照麥當(dāng)勞全球物流配送標(biāo)準(zhǔn)建立了北京、上海、西安和鄭州4大物流配送中心,并引進(jìn)了一整套現(xiàn)代化的清洗、加工、檢驗(yàn)、冷藏或冷凍設(shè)備。
海底撈在原料采購上,所有蔬菜類菜品直接來源于農(nóng)戶,農(nóng)戶將菜從地里采摘之后直接送往公司,沒有中間商的參與,這樣就減少了菜品的市場滯留期,保證了新鮮度。同時(shí),品控人員會(huì)對(duì)每一樣蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測,只有合格的菜才能被允許收貨,首先在源頭上保證了菜品質(zhì)量。
另據(jù)一位不愿具名的上市火鍋連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人透露,“實(shí)實(shí)在在做事”是他們秉承的一貫原則,火鍋店供應(yīng)的肉類,從飼養(yǎng)到屠宰全部由自己的公司負(fù)責(zé),蔬菜則由固定的供應(yīng)商加工配送,每個(gè)環(huán)節(jié)都可以保障萬無一失。
談到食品安全的把關(guān)藝康全球副總裁徐癉宏指出,推動(dòng)食品安全需要全社會(huì)共同的實(shí)踐。傳統(tǒng)定義上的食品安全風(fēng)險(xiǎn)包含了微生物、外來化學(xué)品以及過敏源等幾個(gè)方面。除了傳統(tǒng)的理念之外,還要考慮經(jīng)濟(jì)上的理念,即食品安全的有效期是多久、保存期限是多少、怎樣控制操作流程等。對(duì)此,不同的國家有不同的法律要求,對(duì)進(jìn)出口食品都會(huì)有一定的影響。
徐癉宏介紹說,目前國際上比較通用的是食品安全目標(biāo)理念,食品安全目標(biāo)從源頭開始算起,細(xì)致到具體的飲食材料加工過程乃至端到餐桌上的每一個(gè)環(huán)節(jié),包括每經(jīng)過一道加工處理方式是否會(huì)對(duì)餐飲食品造成風(fēng)險(xiǎn)都有據(jù)可查。
他提議,若這樣的食品安全理念在國內(nèi)推廣,對(duì)消費(fèi)者和餐飲企業(yè)都是一件好事。
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