餐飲行業(yè)的經(jīng)營(yíng)向誰學(xué)習(xí)?大家可能異口同聲的會(huì)說，海底撈、最近可能大家還會(huì)興奮的說應(yīng)該向雕爺牛腩、黃太吉等學(xué)習(xí)。其實(shí)這些都不足味道。以小編之見，雕爺牛腩一開始走的就是做大做強(qiáng)的品牌發(fā)展戰(zhàn)略，黃太吉?jiǎng)t走的是國(guó)際視野的金融發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略，而海底撈走的是靠服務(wù)取勝的經(jīng)營(yíng)之道。這些看似神奇，其實(shí)和日本的餐飲業(yè)比起來，差距還很大。
以零售和餐飲經(jīng)營(yíng)的服務(wù)業(yè)都應(yīng)該向日本學(xué)，這是小編在讀完很多本日本書籍后的感慨。今天給大家奉獻(xiàn)的是日本餐飲業(yè)的賺錢大王西騰公司背道而馳的經(jīng)營(yíng)術(shù)，也正如在以 “雙百工程”為出版戰(zhàn)略考慮的東方出版社總編輯許劍秋先生的期望，哪怕我們學(xué)到日本經(jīng)驗(yàn)的一半，中國(guó)產(chǎn)業(yè)實(shí)力都會(huì)大大增強(qiáng)。
日本的餐飲連鎖企業(yè)，如果銷售額的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率能達(dá)到10%，就可以稱得上是優(yōu)良企業(yè)了，而日本瑞斯特蘭-西騰公司則創(chuàng)下了21%的利潤(rùn)率，當(dāng)之無愧地成為日本餐飲業(yè)No.1的賺錢大王。其經(jīng)營(yíng)訣竅說來讓人不信，那就是處處與經(jīng)營(yíng)常識(shí)背道而馳，反而取得了出奇制勝、令人刮目相看的績(jī)效。
將物流中心設(shè)在市中心
產(chǎn)品的配送中心和工廠設(shè)在地價(jià)便宜的郊區(qū)，或者高速公路的出入口附近不管是什么行業(yè)，這個(gè)做法是普遍的常識(shí)。因?yàn)樾枰@得大面積的土地，所以自然就會(huì)選擇能盡量壓低初期投資的郊區(qū)。但日本西騰公司卻反其道而行之，將物流中心建在東京的高級(jí)住宅區(qū)一個(gè)叫“田園調(diào)布”的地方。這個(gè)占地面積超過1500平方米的物流中心是公司向關(guān)東地區(qū)大約200間分店提供做菜原料和糕點(diǎn)食品的大本營(yíng)。
為什么要將物流中心建在地價(jià)昂貴的東京市區(qū)黃金地段?分管物流的公司董事谷誠(chéng)人的回答倒也干脆利落：“道理很簡(jiǎn)單啊，郊外的川崎是許多公司物流中心扎堆的地方，當(dāng)每天從那里開往市中心的許多卡車堵塞在路上的時(shí)候，我們公司的物流車輛正好走著相反的路線，絕無堵車之憂。”對(duì)于在東京高速公路沿線開設(shè)了很多分店的西騰公司來說，在現(xiàn)址建立物流中心顯然是在考慮了配送路線后而精心設(shè)計(jì)的。公司會(huì)長(zhǎng)大林豁史說，因是自己公司的物業(yè)，初期的投資確實(shí)不小，但由于可避免堵車之苦，不會(huì)耽誤配送的時(shí)間，還省卻了租金，所以運(yùn)行成本并不高。
在“田園調(diào)布”，西騰公司不僅擁有物流中心，在大約半徑2公里的區(qū)域內(nèi)還集中了加工食品原料的中心廚房和糕點(diǎn)加工廠、廚師烹調(diào)技術(shù)研修中心等8個(gè)設(shè)施，在當(dāng)?shù)乇蝗朔Q為“日本西騰村”，可見其名氣不小。“由于是固定在一個(gè)地方，所以將配送到各個(gè)分店的食品原料集中于物流中心就非常方便，物流成本只有通常的1/2。”谷誠(chéng)人董事說。現(xiàn)在，西騰公司已有了在“田園調(diào)布”周邊建造新的中心廚房的計(jì)劃，“日本西騰村”的規(guī)模今后將會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大。
摒棄業(yè)務(wù)外包，奉行“自力更生主義”
西騰公司第二個(gè)反常識(shí)經(jīng)營(yíng)訣竅是，與“依靠業(yè)務(wù)外包降低成本”這一經(jīng)營(yíng)常規(guī)做法大唱反調(diào)，奉行一切都由自己來解決的“自力更生主義”。這不單單是物流中心業(yè)務(wù)一定要自己全盤包下來，包括從食品原料生產(chǎn)到廚房設(shè)備的保養(yǎng)維修，以及菜品設(shè)計(jì)、餐具和員工制服的制作等，所有與公司經(jīng)營(yíng)有關(guān)的業(yè)務(wù)都在本公司集團(tuán)的范圍內(nèi)完成。
比如其主力業(yè)態(tài)“洋面屋五右衛(wèi)門”使用的意大利通心粉，西騰公司每年從意大利進(jìn)口的通心粉超過2000噸，占了整個(gè)日本從意大利進(jìn)口量的3%左右，這所有的進(jìn)口手續(xù)都是由集團(tuán)企業(yè)自己搞定。這樣做，一方面可以確保采用在當(dāng)?shù)赜锌诒氖称吩先缤ㄐ姆邸㈤蠙煊偷龋硪环矫孢�可以保證利潤(rùn)率，因?yàn)槭s了經(jīng)由商社的中間環(huán)節(jié)。據(jù)大林會(huì)長(zhǎng)介紹，這一系列的“內(nèi)制化”做法足足將公司的利潤(rùn)率提高了3個(gè)百分點(diǎn)。
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