脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳氫組成的烴類基團連結羧基所構成。我們常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯。這些脂肪酸分子可以是飽和的，即所有碳原子相互連接，飽和的分子室溫下是固態。當鏈中碳原子以雙鍵連接時，脂肪酸分子可以是不飽和的。當一個雙鍵形成時，這個鏈存在兩種形式：順式和反式。如右圖，順式（cis）鍵看起來象U型，反式（trans）鍵看起來象線形。順式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是液態如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸室溫下是固態。
編輯本段產生過程
上世紀八十年代，由于擔心存在于葷油中的飽和脂肪酸可能會對心臟帶來威脅，植物油又有高溫不穩定及無法長時間儲存等問題，那個年代的科學家就利用氫化的過程，將液態植物油改變為固態，反式脂肪酸從此開始被使用。 植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉變成室溫下更穩定的固態反式脂肪酸。制造商利用這個過程生產人造黃油，也利用這個過程增加產品貨架期和穩定食品風味。不飽和脂肪酸氫化時產生的反式脂肪酸占8%---70%。 自然界也存在反式脂肪酸，當不飽和脂肪酸被反芻動物（如牛）消化時，脂肪酸在動物瘤胃中被細菌部分氫化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能發現反式脂肪酸，占2%---9%。雞和豬也通過飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此進入豬肉和家禽產品中。
編輯本段反式脂肪酸與我們的生活
為增加貨架期和產品穩定性而添加氫化油的產品中都可以發現反式脂肪酸。包括薄脆餅干、焙烤食品、谷類食品、面包、快餐如法國油炸食物、炸魚、洋蔥圈、人造黃油特別是粘性人造黃油。 生活中含反式脂肪酸的食物
產品類型 反式脂肪酸百分比 來源 牛奶和奶酪 18.8% 天然 黃油 5.9% 天然 雞蛋 9% 天然 肉和肉制品 10.3% 天然 油和脂肪 35.5% 主要來源于加氫 餅干和蛋糕 16.5% 主要來源于加氫 開胃餡餅 3.5% 主要來源于加氫 土豆片和法式炸土豆片 4.5% 主要來源于加氫 其它 4.1% 主要來源于加氫 而中國農業大學食品學院副教授范志紅給記者發來了一份她和研究生剛剛完成的調查，調查地點是北京的幾家大型超市。結果發現，很多在我們平�？磥砻牢犊煽诘氖称范加昧巳嗽熘尽Ｔ谕婚g超市，95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸免”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”。記者發現，研究人員在蛋糕點心一類里特別注明：“名牌產品百分之百含有反式脂肪酸�！�
編輯本段危害
長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真面目：“安全脂肪”居然會導致心臟病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以兩種形式影響我們： 一種是擾亂我們所吃的食品，一種是改變我們身體正常代謝途徑。 含多不飽和脂肪的紅花油、玉米油、棉子油可以減低膽固醇水平，但是當氫化為反式脂肪酸時，作用恰恰相反，他們仍然不象飽和脂肪危害大，但是他們升高血液膽固醇水平。膽固醇中影響最大的是LDL（低密度脂類），或者說是壞膽固醇，它增加冠心�。–HD）的危險。高密度脂類HDL 是一種好的膽固醇，它能降低冠心病（CHD）的危險。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂類），降低HDL（高密度脂類），因而增加冠心病的危險性。此外，反式脂肪酸還與乳腺癌發病相關。 早在10年前，歐洲8個國家就聯合開展了多項有關人造脂肪危害的研究。德國營養醫學協會負責人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結果顯示，對于心血管疾病的發生發展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發育也有不利影響。見記者“反應”不夠強烈，菲格教授干脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那么選擇前者更有利于健康。
編輯本段控制危害措施
歐美國家紛紛對人造脂肪進行立法限制。在歐洲，菲格教授說，從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設立法規的國家。此后，荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養標簽上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規定，從2006年起，所有食品標簽上的“營養成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要盡可能少地攝入人造脂肪。 同時，國外企業認準了歐美掀起的“反人造脂肪風”，紛紛推出代替人造脂肪的新產品。如芬蘭一家食品公司開發出一種生產含高植物固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產商則成功研制出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，立頓、雀巢等公司也已經在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然并沒有法令規定他們必須這樣做，但消費者的健康高于一切。 大家購買食品是還是要非常仔細的查看，產品分成，歐美國家的食品企業在國外的生產標準與國內不一樣的哦，而且一般是在中國國內的質量標準分成之低，本身我們的質量標準也低。所以不要以為大企業，大品牌就是好東西。完全不是這樣，標準決定產品質量！�。�
編輯本段化學
化學反應
反式脂肪是植物油經過部份氫化處理過程中產生的，方法是在少量的鎳、鈀、鉑或鈷等觸媒金屬的幫助下，將氫加入植物油里產生氫化反應。隨著氫化反應的進行，反式脂肪酸的含量會減少，如果此氫化反應能進行完全，那么是不會留下反式脂肪酸，但是反應最后的油脂產物會因為過硬而沒有實際使用價值。
營養生物化學
雖然人工合成的氫化脂肪作為的人類飲食的一重大部份為已超過100年，氫化脂肪的生物化學仍沒有被充份了解。關于氫化脂肪怎樣被合并入胎兒腦組織、細胞膜，和動脈匾仍只有很少資料。 一些臨床研究說逆態脂肪酸/氫化脂肪 可能和肥胖病、新陳代謝綜合癥狀和糖尿病有關。也不清楚到底在牛肉、羊肉和乳制品(在反芻動物的胃發酵制成) 自然地存在的逆態脂肪酸是否形成同樣風險。 人的新陳代謝要求的一些基本脂肪酸被加氫過程毀壞。這也許是特別令人關注的是被認為是在典型西方飲食短缺的奧米加3脂肪酸。 “部分氫化植物油”含有致命的反脂肪，會令有助防止血管硬化的“好”膽固醇（HDL）減少，令引致血管梗塞的“壞”膽固醇（LDL）增加。此外，反脂肪更容易導糖尿病等其他嚴重疾病。 氫化脂肪增加患上冠心病風險（CHD）的原因和飽和脂肪一樣，它們都會提高血液低密度脂蛋白（LDL或壞膽固醇） 的水平。它也會減少幫助從動脈清除膽固醇的“好”脂蛋白 HDL的水平。氫化脂肪酸亦會令LDL/HDL壞膽固醇好膽固醇比率的增加接近兩倍。 一項有700位護士參與的研究顯示，在逆態脂肪酸消耗量最高的一批有“C反應的蛋白質”（CRP，心血管疾病高風險因素）的護士比那些在最低的一批高出73%。
編輯本段各國和各界政策
歐美地區
美國食品藥物局要求食品要求食物包裝上列清楚反式脂肪成份。由于越來越多研究指反式脂肪有礙健康，若干食物生產商如Kraft、KFC等涉及使用反式脂肪之官司，近年 美國、加拿大、英國等 食店、超市、政府紛紛開始在食物生產及加工上停止使用反式脂肪。詳情請參看英文版。 2003年 丹麥首先立法禁止銷售反式脂肪含量超過2%的食材。天然反式脂肪則不受法例影響。 2006年10月30日美國紐約市就此問題召開了聽證會，該市健康委員會最后決議，2008年7月1日起，該市餐廳的每份食物中使用的人造反式脂肪不得超過0.5g。 2008年1月，加拿大卡爾加里市決議，在餐廳與速食店使用的油脂中，反式脂肪含量不可超過2%。 2008年4月，瑞士追隨丹麥立法對反式脂肪食品進行限制銷售。 2008年7月美國加州州長阿諾·施瓦辛格簽署法案，禁止在該州餐廳中使用反式脂肪，該法案將于2010年正式生效。
亞洲區
有少數日本、香港、臺灣的傳媒和網頁有提及反式脂肪對健康之影響。但大體而言亞洲區仍未有高度關注反式脂肪禁用之立法事宜。市面上仍不斷有大量加工食品含反式脂肪。 臺灣行政院衛生署規定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營養標示應于脂肪項下標示飽和脂肪以及反式脂肪。 2008年在中國的兩會上，杭州政協委員曾提交了一份《關于在中小學中限制銷售碳酸飲料和高熱量高脂肪零食》的提案。該提案提出應限售富含反式脂肪的零食和飲料。 “ 哈佛大學營養師指出：“我們保守估計，假如美國人飲食以天然、沒有氫化的菜油取代‘部分氫化植物油’，可避免每年有3萬人因提早罹患冠心病而死亡，甚至有證據顯示這人數達至每年近10萬�！奔疵刻炜杀苊饧s有82至274人提前死亡。 ” ——香港明報資料室2006年6月15日 “ 某些餐廳夸稱僅使用“純蔬菜油”，但它們不可能告訴你它們所使用的油可能含有高達40%的反式脂肪。不過，只要朝廚房偷窺，你就可以看到尚未熔化的這些油是以半固態的方式運送。這正是油已被氫化，也就是以高溫與高壓將氫氣強制灌入油的暗示（除非那桶白色脂肪是豬油，那就另當別論）。更糟糕的是，在我們以高溫油炸食物時，也會形成少量的反型脂肪，因此你可能在家里就已經在自行制造反型脂肪了。 ” —— 《乳酸菌，你們還活著嗎？84個跟美食有關的科學謎題》，羅伯特．沃克／著
中國政府的最新反應
2010年11月，中國衛生部正式對反式脂肪酸問題進行了回應，衛生部新聞發言人鄧海華11月９日表示，衛生部已組織開展反式脂肪酸風險監測評估工作，在風險評估的基礎上，將按照食品安全國家標準程序組織開展相關標準的制修訂工作。 中國疾控中心營養與食品安全所研究員張堅介紹，２００３年營養食品所就已經開展對我國食品中反式脂肪酸的監測。初步監測結果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在０．６克左右，遠低于歐美國家報道的水平。世界衛生組織、聯合國糧農組織在《膳食營養與慢性疾病》（２００３年版）中建議“反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的１％”。張堅說，這個１％折算出來大概一人一天的限量在２克左右。
編輯本段消費者應如何保護自己
目前反式脂肪酸沒有列在現行的食品營養標簽中，但有其他方法確定產品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品組分，如果一種食品標示使用轉化脂肪，氫化棕櫚油，人造植物黃油等等，那么這種產品含反式脂肪酸。 此外，食品包裝成分種類標示一般是依按含量高低順序排列，如果以上名稱出現在產品前面，可推測反式脂肪含量高。 常見含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯條，薯片；蛋黃派或草莓派；大部分餅干；方便面；泡芙，薄脆餅，油酥餅，麻花；巧克力，沙拉醬；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侶或速溶咖啡。據報道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來水制成。而奶精 含反式脂肪酸的食物-珍珠奶茶
主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸。專家指出：每天一杯500毫升珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限，飲用者易患心血管疾病。記者暗訪得知：1公斤奶精可調配100杯奶茶，其成本只有4至6角錢，而售價高達3至6元不等�？芍^一本萬利。 當看到人造黃油時，使用最軟的一種，通常這種含最少量的反式脂肪酸。最后，記住多吃水果，蔬菜和全谷物，這些食物中含少量或不含反式脂肪酸和飽和脂肪。 現行的營養標簽起源于1990年，那時營養標簽和教育法通過。這個法修訂了食品標簽上的外觀和信息含量。新營養標簽強制列出14種營養素含量，包括熱量、脂肪熱量、總脂肪、飽和脂肪、膽固醇、鈉、總碳水化合物、膳食纖維、糖、蛋白質、維生素A、維生素C、鈣、鐵。常量營養素因與慢性病的關系而被列出百分比，如總碳水化合物、蛋白質、脂肪。由于空間有限，其他營養素成為可選項目：維生素B、飽和脂肪的熱量、多不飽和脂肪、單不飽和脂肪、鉀、可溶性纖維、不溶性纖維、糖醇、其他碳水化合物、維生素和礦物質。 反式脂肪酸（trans fatty acid）又稱反式脂肪或逆態脂肪酸，是一種不飽和人造植物油脂，生活中常見的人造奶油、人造黃油都屬于反式脂肪酸。制造反式脂肪酸的“氫化處理”過程可以防止分子被氧化，使液體油脂變成適合特殊用途的半固體油脂并延長保質期。據健康專家介紹，在人們經常吃的餅干、薄脆餅、油酥餅、巧克力、色拉醬、炸薯條、炸面包圈、奶油蛋糕、大薄煎餅、馬鈴薯片、油炸干吃面等食物中，均含有不等量的反式脂肪酸。 據介紹，“氫化處理”方法自1902年問世以來，反式脂肪酸就成為拉動全球食品生產的一大動力。它的存在改善了食物的口感，延長了食品的保質期。直到1990年，科學家們在發現了反式脂肪酸對人體健康的危害后才驚呼：“又一個ＤＤＴ（一種致癌殺蟲劑）出現了！”哈佛大學一位營養學家指出，含反式脂肪酸的“部分氫化植物油”，每年導致美國約３萬人死亡。 很多人雖然認識到反式脂肪酸對人體健康的危害，但卻不能確切地說出反式脂肪酸的來源，大多數人認為，反式脂肪酸主要存在于風行街頭的“洋快餐”中。事實真是這樣嗎？健康專家表示，反式脂肪酸主要有以下三種來源—— 1、氫化植物油。這種植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之 中。 含反式脂肪酸多的-油炸食品
2、牛、羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的４％至１１％，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的３％至５％。 3、溫度過高的油。精煉油及烹調油加熱溫度過高時，部分順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸。
編輯本段對人體健康的影響
營養專家認為，反式脂肪酸在自然食物中的含量幾乎為零，很難被人體接受、消化，容易導致生理功能出現多重障礙，是一種完全由人類制造出來的食品添加劑，實際上，它也是人類健康的“殺手”。主要表現在——
降低記憶力
研究認為，青壯年時期飲食習慣不好的人，老年時患阿爾茲海默癥（老年癡呆癥）的比例更大。反式脂肪酸對可以促進人類記憶力的一種膽固醇具有抵制作用。
容易發胖
反式脂肪酸不容易被人體消化，容易在腹部積累，導致肥胖。喜歡吃薯條等零食的人應提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸會造成明顯的脂肪堆積。
易引發冠心病
根據法國國家健康與醫學研究所的一項最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心臟病及其他心血管疾病的膽固醇（ＨＤＬ）的含量下降。
容易形成血栓
反式脂肪酸會增加人體血液的黏稠度和凝聚力，容易導致血栓的形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴重。
影響生長發育
懷孕期或哺乳期的婦女，過多攝入含有反式脂肪酸的食物會影響胎兒的健康。研究發現，胎兒或嬰兒可以通過胎盤或乳汁被動攝入反式脂肪酸，他們比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏癥，影響生長發育。
影響男性生育能力
反式脂肪酸會減少男性荷爾蒙的分泌，對精子的活躍性產生負面影響，中斷精子在身體內的反應過程。
影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收
影響生長發育期的青少年對必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸還會對青少年中樞神經系統的生長發育造成不良影響。
編輯本段如何減少攝入反式脂肪酸
反式脂肪酸對人體的健康危害嚴重，有沒有一種方法能夠保證人們成功“躲避”反式脂肪酸的“狙擊”呢？ 天津醫科大學營養學副教授王寶亭認為，反式脂肪酸由于是非天然的成分，所以很難被人體適應，攝入后會出現各種不適反應。沙拉醬、起酥油、人造黃油等食品制造原料是主要用于西餐的配料，如果能夠延續中國傳統飲食習慣，基本上可以避免攝入過多的反式脂肪酸。再有，一些飯店出售的面食中，可能也含有反式脂肪酸，人們在外就餐點菜時要特別注意。另外，人們在超市選購食物時，應盡量避免購買含有植物氫化油、人造黃（奶）油、人造植物黃（奶）油、人造脂肪、氫化油、起酥油等成分的食物。由于烹飪加工也會使食用油產生反式脂肪酸，所以要減少油脂的反復使用，戒除一些不良的飲食習慣。 王寶亭表示，現代醫學研究證實，雖然攝入過多的反式脂肪酸對人體健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸對人體的健康都有害，共軛亞油酸就是一種有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗腫瘤作用。因此，在對待反式脂肪酸的問題上，人們不僅要有嚴謹的科學態度，還要有健康的發展眼光。總之，人們應適當保持傳統的中國飲食風俗，享受可持續的綠色生活。 對于進口食品如何發現帶有反式脂肪酸（Trans),一般地，如果進口食品配方中有Shortening就應引起注意。以下是常見的一些英文描述： shortening 比如白脫或板油；起酥油：一種使餅式糕點變松軟或松脆的脂肪。 bakery shortening 油酥,油酥面團 fluid shortening 稀油酥面 fungistatic shortening 抑霉起酥油 hydrogenated shortening 氫化酥油 pastry shortening 點心用起酥油 vegetable shortening 植物油制的起酥油 對于國產食品如何發現帶有反式脂肪酸（Trans)? 如果國產食品配方中有以下是一些描述應引起注意： 氫化油、植脂末、人造奶油、人造黃油 起酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化脂肪 氫化菜油、固體菜油、酥油、人造酥油 雪白奶油、部分氫化植物油 精煉棕櫚油
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