食材利用率低浪費多
“看上去簡單”的航食為何成本遠超相同食材的地面餐？業(yè)內(nèi)人士表示，這是因為“一個在天上，一個在地下”航空餐有著和地面餐不同的標準。
“航空運輸將安全放在第一位，對航空食品的安全性要求非常高。”深圳航空配餐部生產(chǎn)室副總經(jīng)理吳秋生告訴記者，出于安全考慮，航空食品的食材利用率很低，這是抬高成本的原因之一。“飛機上吃的食物不能有硬物，肉食中不能有骨頭，做魚肉時，常常只能取魚肚和背上的小部分肉，其余只能扔掉，有的頭等艙餐食食材是每斤上百元的銀鱈魚，浪費就更大了。”吳秋生舉例說，由于削皮非常耗費時間和人力，所以航食果盤里的水果主要取自水果中間的果肉，往往一個西瓜只有一半能做成航食水果。“正因如此，許多原來只做航食配餐的公司謀劃或者已經(jīng)開始向地面配餐方面拓展，以提高食材的利用率和公司的利潤率。”
“從成本結(jié)構(gòu)上看，和地面餐一樣，航食的成本主要是原材料成本、人工成本和固定設(shè)施折舊。”中航協(xié)航空食品委員會秘書長袁耀輝稱：“但原材料成本占了大頭”。
據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士推算，在航食成本結(jié)構(gòu)（包括直接成本和間接成本）中，包括食材和一次性餐具在內(nèi)的原材料成本占比接近50%，人工成本約占30%，剩下20%的成本包括租金、水電煤氣支出、固定設(shè)施折舊以及冷藏、運輸?shù)冗^程的費用。
制作、存儲、運輸方式比地面餐更為復(fù)雜，也是航食成本高的原因。航空餐生產(chǎn)間都要進行紫外線殺菌，溫度控制在18℃以下，配制好的成品必須在半小時內(nèi)推入2℃-5℃的保鮮庫中存放，配送時則通過冷藏食品車直接運到飛機上。
宋丹明還告訴記者，與地面餐相比，航空餐可選食材的種類要少很多，比如味道大的羊肉、動物內(nèi)臟等不能上飛機。航食制作過程還有較高的食品質(zhì)量和安全管控成本，例如航空餐中的冷葷，在衛(wèi)生、防疫、生產(chǎn)、運輸、拆裝、配制等方面都有嚴格規(guī)定，因此航食看起來便宜，實際并不便宜。
揭秘篇
看著便宜的航食并不便宜
出于安全考慮，航空食品的食材利用率很低，這是抬高成本的原因之一。飛機上吃的食物不能有硬物，做魚肉時，常常只能取魚肚和背上的小部分肉，其余只能扔掉。
各艙位配餐成本懸殊
雖說“羊毛出在羊身上”，但大多數(shù)乘客并不知道自己為空中的那頓飯?zhí)土硕嗌馘X，也不知道航空公司到底為配餐支出了多少錢。記者多方采訪獲悉，近5年來，我國航空公司為一份航空餐付出的平均成本為20到30元，這一“業(yè)內(nèi)標準”有據(jù)可循。
記者首先試圖從上市航空公司披露的財報中探尋航空餐的成本構(gòu)成，但查閱一番后發(fā)現(xiàn)，不管是年報還是半年報，只有東方航空公司披露了有關(guān)航空餐的數(shù)據(jù)。東航公布的今年上半年財報顯示，包括國內(nèi)、國際和港澳航線在內(nèi)，上半年東航載運旅客為3461.39萬人次（34613850人次），而航空餐成本為9.54億元（953799000元）。根據(jù)這一數(shù)據(jù)，以每人次享用一份航空餐計算，東航上半年支出的航食成本約為27.56元/份。
記者還從北京立信資產(chǎn)評估有限公司2009年8月出具的《海南航空食品有限公司資產(chǎn)評估說明》中發(fā)現(xiàn)，海南航空食品有限公司2006年配餐量為196萬份，當年該公司營收4141.64萬元。由此數(shù)據(jù)可以大概推知，2006年一份航空餐的平均成本約為21.13元。
不過，也有業(yè)內(nèi)人士在接受記者采訪時表示，上述航空餐平均成本的推算不夠科學(xué)，對實踐的指導(dǎo)意義有限。東方航空食品投資有限公司市場研發(fā)部副部長宋丹明告訴記者，各航空公司的國內(nèi)國際航線結(jié)構(gòu)不一樣，時段不同，餐種不同，因而成本也較為懸殊。非飯點的短途航線（飛行時間在1小時以內(nèi)）提供的干點或快餐，成本可能只有幾元錢，而國際航線的頭等艙晚餐成本可能達到上百元，“基本規(guī)律是頭等艙、公務(wù)艙航食成本較高，成本分攤比例也相對較高。”
記者從某航空食品公司內(nèi)部獲得的一份最新報價證實了這種差異。報價顯示，該公司為國際航班頭等艙供應(yīng)的正餐報價50元，經(jīng)濟艙正餐33元；頭等艙輕正餐（熱便餐）報價30元，經(jīng)濟艙輕正餐21元，公務(wù)艙輕正餐23元；國內(nèi)航班頭等艙正餐40元，經(jīng)濟艙正餐24元；頭等艙輕正餐22元，經(jīng)濟艙輕正餐14元，公務(wù)艙輕正餐16元；經(jīng)濟艙干點5元。
配餐公司凈利不算高
國內(nèi)唯一一家主營業(yè)務(wù)為航空餐（還包括一些鐵路配餐）的上市公司易食股份在今年上半年財報中披露：食品配餐服務(wù)業(yè)的毛利率為41.33%，與整體餐飲行業(yè)相仿。但多位業(yè)內(nèi)人士告訴記者，單純做航食配餐的公司（一般是航企或機場下屬的配餐公司）扣除人工等其他費用（間接成本）后，純利率極低，“賺不了什么錢，差不多盈虧平衡。”
易食股份旗下海南航空食品有限公司的資產(chǎn)評估報告顯示，該航食配餐公司2006年實現(xiàn)銷售收入4141.64萬元，利潤總額646.49萬元，凈利潤546.26萬元，即凈利潤率為13.19%，遠低于前面提到的毛利率（41.33%）。按照這一凈利潤率推算，一份報價約25元的國內(nèi)航線經(jīng)濟艙熱正餐（兩種熱食任選、冷葷、甜點、面包、小水果盤），其成本超過20元。這與使用相同食材的地面餐食相比，成本顯然偏高，凈利潤率偏低。
記者采訪獲悉，近年來，雖然食材、人工等成本逐年增加，但航食價格的漲幅卻極為有限，這正是造成航食配餐公司較為“清貧”的主要原因。航食價格之所以沒能與成本同步上漲，制約因素之一是“對配”。目前國內(nèi)四大航空公司均下設(shè)多個地方航食公司，航空公司之間多施行“對配”方案，即A航空公司的飛機飛往一個機場，去程由A公司旗下的航食公司配餐，回程則由目的地的B航空公司旗下航食公司配餐，反之亦然。航空公司A和B之間實現(xiàn)“對配”，對配航空公司的航食價格相互牽制，因此難以明顯漲價。有的地方可能僅有一家航食公司（屬于機場），但如果航空公司認為其提供的航食價格不合理，他們可以通過載運雙程航食的方式對此進行制衡，所以看上去“一家獨大”的航食公司也會因訂單大減而無法輕易漲價。
附加成本令航企頭疼
在看得見摸得著的航食成本之外，航食還給航空公司帶來了難以避免的附加成本，最明顯的就是航食包含大量包裝和一次性餐具。以正餐熱食為例，除了頭等艙和商務(wù)艙多使用瓷制或玻璃碗碟外，經(jīng)濟艙的熱食餐盒為一次性鋁箔餐盒。根據(jù)中國民用航空局公布的數(shù)據(jù)，2011年民航全行業(yè)旅客運輸量為2.9億人次，若以兩艙與經(jīng)濟艙座位數(shù)1：5左右的比例計算，去年約有2.42億套一次性航食包裝、餐具被丟棄。
如果使用可重復(fù)利用的餐具，不僅環(huán)保，而且成本更低，航空公司為何不這樣做呢？“其實很早以前我國航空公司就是這樣做的，過去都是硬塑料的碗盤，但有的旅客把整個托盤上的東西全部帶走。原來還有鋼制的刀叉和勺子，丟的也很多，所以現(xiàn)在都看不到了。”民航專家王疆民無不感慨地表示。
除了一次性包裝、餐具外，航食的備份也是航空公司實實在在的成本。為滿足乘客的需求，按照慣例，航班配餐必須配備一些備份。航空餐的保質(zhì)期一般只有24小時，發(fā)放不完的只能扔掉。遇有航班延誤或航班取消，上不了飛機的航食很容易就浪費了。“巨量航食流入豬圈”“未拆封的航空餐面包流入黑市”等新聞，對民航界來說其實已是見怪不怪的事。
更值得注意的是，航食的存在還不可避免地帶來了航油成本。飛機的耗油量和飛機重量及載運重量成正比。隨著航油價格不斷攀升，目前油錢已成為航空公司的最大成本，約占運營成本的四成，因此嚴格控制航食重量也是航空公司省油策略的重要一項。
策劃動機
十一黃金周前幾天，網(wǎng)友“TV老王”發(fā)微博抱怨：自己乘坐的一航班沒有配餐，航空公司的理由是航程太短，每人只發(fā)一瓶水外加一小包豆豆，全機乘客怨聲載道；返程航班的飛行時間小于該航班，反而有飯吃，還是正餐。這是神馬規(guī)矩？
無獨有偶。前段時間，上海航空公司旗下個別航線的航班經(jīng)濟艙配餐“縮水”至只有一瓶礦泉水，上航給出的解釋是“在臺風(fēng)等惡劣天氣頻發(fā)的情況下保證客艙安全”。在引發(fā)乘客質(zhì)疑后，上航又恢復(fù)了原有配餐標準。
說起航空餐，吃過的人多，但真正了解的人可能并不多。為什么配餐常常難令乘客滿意？一套配餐的成本大概是多少？航空餐產(chǎn)業(yè)的利潤有多高？航空餐在航空公司的成本中占多大比重？航空公司和乘客之間圍繞配餐的矛盾如何解決？帶著這些問題，本報記者進行了一番調(diào)查。
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