沃頓知識在線：西貝在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，是否足以形成競爭力？
賈國龍：西貝在供應(yīng)鏈方面積累了大量資源和經(jīng)驗，比如，草原牛羊肉應(yīng)該在什么季節(jié)采購，如何進行采購量預(yù)測，具體采購哪些細分品種，采購之后如何儲存，并運輸?shù)饺珖鞯氐慕K端店面等等。
供應(yīng)鏈管理中有大量商業(yè)和技術(shù)細節(jié)。比如，草原只有秋天一個屠宰季，在屠宰季里必須儲存一年用的全部羊肉，在短時間內(nèi)完成收購、采購、儲存、包裝。如果銷售預(yù)測不夠精確，采購量會出現(xiàn)過剩或者短缺。集中采購需要在短期內(nèi)支出大筆現(xiàn)金，就牽涉到資金的調(diào)度。此外，冷藏條件下的保鮮會有大量的技術(shù)要求，冷凍、解凍技術(shù)的選擇非常重要，比如，西貝保持肉質(zhì)鮮美的辦法是，屠宰后在零下30度的環(huán)境下急凍，急凍完之后有優(yōu)質(zhì)的真空材料塑封，再放置在零下18度的冷庫儲存。冷鏈運輸中也是保持零下18度，待到使用時在零度到四度的緩化庫中進行24小時緩化，以一系列細節(jié)要求保證肉質(zhì)的鮮美。
我們的主要食材——牛羊肉都來自大西北的草原，五谷雜糧來自陜北的鄉(xiāng)野。很多人認(rèn)為菜的口味取決于烹調(diào)方法，其實不是，我認(rèn)為主要取決于食材。食材比制作工藝還重要。尤其對西貝這種風(fēng)味餐飲，西北民間很多工藝就是煮、烤、燴，其實并不難，難的是要持續(xù)提供上好的原料。現(xiàn)在我本人親自管原材料的工作，一直管到土豆、瓜子。
過去我們主打西北菜，但同時也使用一些市場上的大路貨原料，對食材的把控并沒有太認(rèn)真。現(xiàn)在，嚴(yán)格對食材的把控、強化對供應(yīng)鏈的管理將形成西貝的長期競爭優(yōu)勢，我們開始堅定地朝著這個方向去做。
沃頓知識在線：食品安全在中國備受關(guān)注，西貝如何防范食品安全的風(fēng)險？
賈國龍：食品安全是一個餐飲企業(yè)的基石，一旦食品安全出現(xiàn)差池，無論多大的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，都可能一夜之間迅速垮塌。今年開始，西貝聘請了提供清潔衛(wèi)生解決方案的B2B服務(wù)商藝康（Ecolab Inc.），從屠宰場、冷庫、運輸鏈條一直到洗手間的洗手液、烘干設(shè)備，藝康派駐專家進行貼身服務(wù)，提供全套整體解決方案，合作為期三年。
藝康的專業(yè)服務(wù)，提升了西貝對食品安全的認(rèn)識。以清洗蔬菜為例，蔬菜本身葉面上的農(nóng)藥殘留，洗菜的水以及洗菜工的手，都會影響到蔬菜的清潔度，需要清洗液、消毒柜等系列專業(yè)設(shè)備。我們有信心，用兩三年的時間把西貝的食品安全標(biāo)準(zhǔn)達到了中餐業(yè)的標(biāo)桿。
沃頓知識在線：聽說您聘請了外部咨詢公司來為你們做戰(zhàn)略定位？
賈國龍：是的，我去聽過特勞特（中國）咨詢公司的合伙人的講課，當(dāng)時感覺這正是我們想要的。這個理論最符合西貝的實際情況，最符合中餐行業(yè)的特點。傳統(tǒng)行業(yè)就是要找到一個能夠植入顧客心里的理念來不斷的強化。這些理論聽上去沒那么高深，但是真的要進去又很難。企業(yè)的戰(zhàn)略定位真的是需要你看得很遠。現(xiàn)在就定了方向，就奔著那個目標(biāo)去實現(xiàn)它，同時還需要聚焦，需要環(huán)環(huán)相扣，需要持續(xù)。
沃頓知識在線：2011年之后，西貝擴張?zhí)貏e快，為什么？
賈國龍：之前，我們的餐飲集團采用多品牌策略，齊頭并進，同時運作，去年進行了業(yè)務(wù)重組，剝離成海鮮事業(yè)部和西北菜事業(yè)部。兩大事業(yè)部獨立運作，收縮戰(zhàn)線，海鮮業(yè)務(wù)限制發(fā)展，將公司資源聚焦西貝西北菜的核心業(yè)務(wù)上，迅速推進，全力開店。
2010年之前，西貝餐飲集團全國共有24個店面（含其他品牌店面），2011年一年新開16家西貝品牌的店面，光上海一個城市就新開6家店面。西貝所有的店鋪都是直營店，目前共有48家連鎖店。
沃頓知識在線：在快速擴張的過程中，西貝面臨的最大挑戰(zhàn)在哪里？
賈國龍：產(chǎn)品可以標(biāo)準(zhǔn)化，人沒法標(biāo)準(zhǔn)化。像餐飲業(yè)這類傳統(tǒng)行業(yè)，主要的挑戰(zhàn)是保證企業(yè)文化不被稀釋，全員能在一種文化的統(tǒng)領(lǐng)下，形成共同愿景，并從中能看到自己的前途，分享企業(yè)的成長，這是關(guān)鍵。
做好這些，最根本就是要有清晰的戰(zhàn)略，有競爭力的商業(yè)模式以及優(yōu)秀的企業(yè)文化。其實，企業(yè)中老板和員工是互相成就的，因此，我盡量以一種成就員工的心態(tài)來運作公司：首先員工最關(guān)注的是公平，在組織內(nèi)采取公平晉升的機制；其次，堅持生意能夠得到尊重，大家認(rèn)同；最后，企業(yè)不但實現(xiàn)盈利，而且能夠?qū)崿F(xiàn)利益的共享。
沃頓知識在線：您以前曾數(shù)次創(chuàng)業(yè)，這給經(jīng)營西貝帶來了哪些經(jīng)驗教訓(xùn)？
賈國龍：企業(yè)成長過程中，自然會不斷遭遇挫折，促使你不斷進行反思，到底自己做錯了什么，或者說自己擅長什么，以此來不斷進行自我修正，以后的道路就相對走得更順暢一些。比如，在深圳，當(dāng)?shù)厝耸紫葧J(rèn)可內(nèi)蒙老板擅長做牛羊肉，一聽說內(nèi)蒙老板做海鮮生意，潛意識里能從海鮮里聞到羊肉味，我沒有考慮到消費者的“心智”認(rèn)同。遭遇挫折，就怕的是反思不夠，能反思可是修正能力又不夠。
沃頓知識在線：西貝是否有明確的上市計劃？
賈國龍：根據(jù)西貝的三年戰(zhàn)略規(guī)劃，從2012-2015年，營收實現(xiàn)不少于30%的年均復(fù)合增長，去年收入10億元，今年肯定會高于13億元，2015年要達到30億元銷售，2020年超過100億元。
從2012年開始，我們開始編制規(guī)范的財務(wù)報表，根據(jù)相關(guān)監(jiān)管要求，上市需要提供三年的規(guī)范報表，以此順推，希望在2015年能夠?qū)崿F(xiàn)上市，屆時，西貝的直營店鋪應(yīng)該在100家店左右，其中以60種和90種菜品的中小型店面為主，單店平均營業(yè)額在1500-2000萬元左右。
沃頓知識在線：西貝餐飲的愿景是什么？
賈國龍：我們的愿景是創(chuàng)建中式休閑餐飲的第一品牌。現(xiàn)在才40多家店鋪，我們希望能開到五千家店，那個時候，全國每一個城市都會有西貝，甚至全球一些主要城市都會有西貝，以西貝為代表的西北菜就會成為一種有影響的菜系。
為了能夠達成這一目標(biāo)，我們高價請最具專業(yè)水準(zhǔn)的伙伴幫助西貝，在戰(zhàn)略制定、標(biāo)識設(shè)計和食品安全服務(wù)方面，聘請的都是一流服務(wù)商，因為我們目標(biāo)是成為一流企業(yè)，一定要請一流的專業(yè)公司來合作。
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