挑剔的消費者在選購酸奶時，或許會刻意避開那些帶有“復原乳”明顯標識的產品，進而選擇未帶“復原乳”標識，配料表并寫著“生牛乳”的產品，但這并不意味著挑中的產品原料就一定是“生牛乳”。
與消費者印象相反，《第一財經日報》記者調查發現，盡管目前已有一些乳制品企業按照法律規定，對自己的非生牛乳產品作出了信息公開的誠信之舉——在酸奶外包裝上印有“復原乳”標識，但是對于另外一部分未有“復原乳”標識的酸奶產品，即便其配料表中注明“生牛乳”，卻也無法辨別其真偽。
之所以如此，據本報記者多方了解，原因在于目前并沒有一個權威、科學的檢測方法來監管，這也是酸奶原料監管的盲區。
而比照分別用“復原乳”和“生牛乳”為原料生產的奶制品成本，兩者之間更是存在不小的成本差距，這也為冒充“生牛乳”原料，實際生產的卻是復原乳奶制品提供了現實基礎。盡管這難言涉及食品安全，卻關乎企業誠信。
“現在不光是酸奶，包括大量的滅菌乳，幾乎一半以上都用的復原乳�！焙邶埥槠饭I技術開發中心高級工程師李濤對本報記者說。
另據2005年9月17日國務院辦公廳24號文件《關于加強液態奶生產經營管理的通知》（下稱“24號文”）規定，“在巴氏殺菌乳生產中不允許添加復原乳”；“凡在滅菌乳、酸牛乳等產品生產加工過程中使用復原乳的，不論數量多少”，均須“醒目標注‘復原乳’，并在產品配料表中如實標注復原乳所占原料比例”。
本報記者走訪上海各大超市發現，只有味全、光明、旺仔等少數品牌有“復原乳”標識，而其他大多數沒有相關標識的乳制品的配料表中，顯示的則是以“生牛乳”為主料。
業內專家向本報記者透露，由于缺乏有效的檢測手段和監管不力，24號文多年來形同虛設，很多復原乳調制的酸奶流通上市場，卻未見標識。
何以“復原”
所謂復原乳，是指把濃縮乳（煉乳）或乳粉，再添加適量的水，制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。國家標準規定，酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復原乳作原料，但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。
光明乳業的一位工作人員告訴本報記者，由于天氣、季節等原因，在生鮮牛乳供應不足的時候，光明會在某一段時期、選擇一部分產品使用復原乳，但會嚴格在包裝上進行標注。
味全的一位工作人員也表示，味全沒有用鮮奶而是復原乳，是因為目前味全自己生產的鮮奶量不夠，沒有多余的鮮奶制作酸奶。而味全官方的回復是，不想主動提及“復原乳”問題。
上述味全人士表示，決定酸奶品質的因素分別是奶源、菌種數和發酵技術。因此，在味全自己生產的鮮奶量不夠的情況下，為了保證奶源的穩定質量和食用安全，選擇進口新西蘭的奶粉，再用奶粉調成的復原乳作為酸奶的原料。
林偉峰是華南理工大學食品生物技術專業的老師，研究酸奶多年的他表示，廣州大部分品牌的酸奶是用鮮奶制作的，比如燕唐、華農酸奶等。
上海市食品藥品監督管理局食品安全監察處處長沈偉濤認為，牛奶企業采用復原乳為原料，主要是食品加工和存儲的需要。畢竟液體牛奶不容易保存和運輸，但加工后的復原乳就容易許多。至于營養成分的流失，他認為影響甚小。
一位不愿意透露姓名的業內人士提供的資料顯示，現代化的干燥技術可以使牛乳干燥后的營養價值與新鮮牛乳幾乎完全相同。如果用百分比來形容復原乳和鮮奶的營養差異，該人士認為，相同程度在90%以上。
林偉峰稱，因為復原乳更容易控制，其原料可以來自全世界各地。企業可以進口澳洲、新西蘭的奶粉，更加標準化也有質量保證。
成本的誘惑
但是，選擇進口奶粉還是生牛乳作原料，成本相差較大。廣東省奶業協會副會長王丁棉告訴本報記者，當地收購奶源的價格和進口奶粉的價格，決定了企業選擇誰作為原料。
“廣東省現在生鮮牛奶5元/公斤，如果用奶粉還原就更合算啊。（如果）3元錢/公斤左右收購到牛奶，跟還原奶粉差不多平衡；如果是兩元七八，那肯定是用生鮮牛奶比較便宜了�！� 王丁棉說。
另據糖酒快訊市場研究中心《2011~2012年中國乳品行業市場研究報告》，2011年1月~11月份內蒙古、河北等10個奶牛主產省區生鮮乳平均價格為3.2元/公斤，同比上漲11.7%，這也意味著，按照王丁棉的上述標準，企業選擇復原乳更劃算。
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