Ⅱ餐飲衛(wèi)生管理
一、作業(yè)人員衛(wèi)生管理
從業(yè)人員的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生習(xí)慣及衛(wèi)生教育三大類。
1.健康檢查
經(jīng)濟型酒店的餐飲從業(yè)人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。良好的健康狀況對任何人而言都是絕對必要的。健康檢查分為新進(jìn)人員健康檢查與定期健康檢查兩類，目的是提高從業(yè)人員對健康的重視并知道自己的身體狀況。
2.衛(wèi)生管理
職工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生的一個重要組成部分。員工直接接觸食物、餐具，他們有可能就是致病菌的攜帶者。經(jīng)驗表明致病原因大多來自以下三個方面：操作人員患有疾病;個人衛(wèi)生不良;操作方法不當(dāng)。個人衛(wèi)生和工作衛(wèi)生兩方面需要注意
(1)個人衛(wèi)生管理
①有病要求及時報告。服務(wù)人員應(yīng)具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。
②養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。工作人員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。
③工作時穿戴清潔工作衣I陶。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、夾雜物等異物混入食品。
④養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。手經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微生物的主要媒介，因此維護手部清潔相當(dāng)重要。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習(xí)慣。
當(dāng)必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。
(2)工作衛(wèi)生管理
工作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
①工作場所不可飲食、吸煙，并盡量不交談。
②拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上那些客人入口的部位。
③餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
④不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用已清潔的匙，而不能用手直接抓取，準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點等，而不能直接用手拿取。
⑤如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。
⑥器皿、器具如掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用;熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。
⑦工作時應(yīng)不使用破裂器皿，注意成品避免污染。
二、環(huán)境衛(wèi)生管理
從飲食衛(wèi)生角度來看，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所，洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房等部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。
1. 墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理
2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理
3 通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理
4 洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理
5.更衣室和衛(wèi)生問的衛(wèi)生管理
6.垃圾處理設(shè)施的管理
7.杜絕病媒昆蟲和動物
8.專人負(fù)責(zé)、專門存放清衛(wèi)工具和用品
三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理
1.設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理的必要性
因設(shè)備、餐具消毒不嚴(yán)而污染食品導(dǎo)致的食物中毒每年都有發(fā)生。因設(shè)備、餐具不符合衛(wèi)生要求而被罰款或勒令停業(yè)整頓的餐廳也屢見不鮮。須知設(shè)備、餐具表面無垢只能視為清潔，只有當(dāng)設(shè)備、餐具表面的細(xì)菌被清除到不致于引起食物中毒和傳染疾病的程度時，才稱得上衛(wèi)生。因此，清潔僅僅意味著洗掉污垢，而衛(wèi)生則是將細(xì)菌殺滅至飲食安全的程度。
2.餐飲設(shè)備、餐具的類別
從飲食衛(wèi)生的角度，餐飲設(shè)備和餐具大致可分為五大類，每一類都要達(dá)到飲食衛(wèi)生方面的要求。
(1)加工食物原料用的設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理。
這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、餃肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
(2)烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理。
例如，爐灶、炒勺、油鍋、烤箱等等。對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生 要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生，并提高設(shè)備的利用率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時會產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕叮貏e是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。
(3)冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理
廚房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹調(diào)原料，它們并不是萬無一一失的保險箱。某些微生物在低溫環(huán)境F仍能生長繁殖，時間一艮，同樣會引起食物腐敗變質(zhì)。因此，要搞好冰箱衛(wèi)生，管理人員首先要熟悉各類食品的性質(zhì)、貯存所需要溫度、貯存極限時間，要指派專門人員負(fù)責(zé)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作。
(4)清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理
洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見。由于設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。所以，只有首先做到洗滌機械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。
(5)儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理
櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。 本新聞共 8頁,當(dāng)前在第 2頁 1 2 3 4 5 6 7 8 想認(rèn)識全國各地的創(chuàng)業(yè)者、創(chuàng)業(yè)專家，快來加入“中國創(chuàng)業(yè)圈”
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